Lý do dẫn đến hiện tượng channeling
Channeling là hiện tượng chiết xuất không đồng đều, ở đó nước chỉ tập trung đi qua một số khu vực trong bánh cà phê.
Khi xảy ra channeling, nước chiết xuất quá mức ở một số khu vực nhất định và vì vậy những khu vực còn lại chiết xuất kém hơn. Sự kết hợp của 2 dòng chảy này gây ra sự kết hợp giữa chiết xuất quá ít và quá mức, đồng thời tạo ra một ly cà phê espresso vừa yếu, vừa chua vừa quá đắng.
Channeling cũng là tín hiệu đầu tiên thể hiện cho việc chuẩn bị bánh cà phê không hoàn hảo. Khi có một thao tác lỗi trong việc chuẩn bị bánh cà phê thì có rất nhiều khả năng hiện tượng channeling có thể nhận thấy bằng mắt thường sẽ diễn ra. Tuy nhiên, cho đến khi chúng ta không nhìn thấy hiện tượng channeling thì có thể vẫn có hiện tượng micro channeling đang diễn ra.
Cho đến hiện tại, dụng cụ đo lường chiết xuất hiệu quả nhất có khúc xạ kế. Nếu giữ tất cả các yếu tố khác không thay đổi (như kích thước xay, tỷ lệ chiết xuất..) thì bánh cà phê được nén đồng đều nhất sẽ cho hiệu quả chiết xấu cao nhất. Hiệu quả chiết xuất cao nhất đồng nghĩa với việc chúng ta có thể khai thác tối đa các hương vị có trong cà phê. Tay pha không đáy (naked portafilter) là một trong các công cụ quan sát hiệu quả bằng cách thể hiện rõ ràng quá trình chiết xuất của bánh cà phê.
Chúng ta luôn muốn giảm thiểu hiện tượng channeling nhất có thể để cho ra hiệu quả chiết xuất tốt nhất. Vậy thì hôm nay, chúng ta sẽ cùng khai thác một lý do lớn nhất dẫn đến channeling: Phân bổ và nén cà phê – quá trình tạo nên bánh cà phê hoàn hảo trước khi chiết xuất.
---
Phân bổ cà phê
Mục đích cuối cùng của kỹ thuật phân bổ và nén cà phê chính là tạo nên một bề mặt cà phê phẳng, đồng đều, giúp nước thấm đều bánh cà phê, tạo ra dòng chảy đồng đều trong quá trình chiết xuất. Kích xay đối với espresso rất mịn (bởi vì để tăng cường bề mặt chiết xuất trong thời gian ngắn) và vì vậy thường gây ra vón cục (clump) trong dose dẫn đến hiện tượng channeling.
Một kỹ thuật phân bổ cà phê đơn giản và phổ biến nhất chính là sử dụng tay đánh nhẹ vào portafilter để cà phê phân tản đều trong basket (lưới lọc trong cần chiết xuất) sau đó mới đi đến bước nén cà phê. Kỹ thuật này cũng được xem là hiệu quả hơn so với sử dụng tool. Chúng ta cũng có thể kết hợp các phương pháp phân bổ với nhau để tăng tính hiệu quả, các barista nên có bước dàn trải cà phê bằng tay, trước khi sử dụng tool phân bổ cà phê lại lần nữa (như OCD, WDT), phụ thuộc hoàn toàn vào tool có thể gây mất thời gian và kém hiệu quả hơn vì OCD không chạm được đến đáy của basket, còn WDT có thể quá chậm trong môi trường cửa hàng đông đúc. Để bước này diễn ra nhanh chóng chúng ta cũng cần một máy xay phù hợp để hạn chế cà phê bị vón cục và dòng chảy cà phê xay ra không bị văng tung tóe. Việc sử dụng máy xay single dose như Compak PK100 có thể điều khiển tốt, sạch và không tồn đọng cà phê trong lưỡi xay nếu cà phê bạn sử dụng đặc biệt, và số lượng có giới hạn.
---
Nén cà phê là bước quan trọng thứ 2 sau phân bổ cà phê, nén cà phê quyết định lực cản của bánh cà phê đến dòng nước, nén càng mạnh sự liên kết giữa các hạt xay càng chặt chẽ hơn (bởi vì khoảng trống giữa các hạt xay được kéo lại gần hơn).
Lý do chúng ta cần phải nén cà phê là vì để phá vỡ các vón cục trong bánh cà phê, loại bỏ không khí giữa các hạt xay, cũng như phòng ngừa nước đi qua các rãnh tắt và dẫn đến hiện tượng channeling.
Nén cà phê cũng là cách nhanh nhất để tạo bề mặt phẳng hoàn hảo cho bánh cà phê, giúp nước di chuyển bằng nhau đến bất kỳ điểm nào của bánh cà phê, và cũng để tạo ra một khoảng cách đủ (headspace) giữa bánh cà phê và lưới chiết xuất (đọc thêm về headspace ở link bên dưới). Khi khoảng trống này không đủ rộng, bánh cà phê sẽ đụng phải lưới chiết xuất dẫn đến vỡ bánh cà phê và chiết xuất không đồng đều.
Tamping Pressure
Khi vượt qua lực nén tối thiểu nhất định, lực nén lớn hơn sau đó không tạo ra khác biệt quá lớn để thay đổi đặc tính của cà phê thành phẩm (shot time và extraction không khác biệt). Khi đã đạt được ngưỡng lực nén tối thiểu, đủ để cố định bánh cà phê, bạn không cần phải nỗ lực nén mạnh hơn nữa. Ngoài việc không có nhiều ý nghĩa thì loại bỏ nỗ lực nén mạnh hơn cũng có thể giảm thiểu chấn thương cho các barista (chấn thương căng cơ lặp đi lặp lại RSI). Để giảm chấn thương các barista nên sử dụng lực từ vai tác động đến bánh cà phê thay vì lực từ tay hoặc cổ tay.
Cuối cùng để bánh cà phê thật hoàn hảo trước khi bắt đầu quá trình chiết xuất, chúng ta nên đảm bảo không va chạm bánh vào bất kỳ bề mặt nào. Tuy nhiên, hầu hết các barista đều đã từng mắc phải 1 lỗi đó là làm vỡ bề mặt bánh cà phê khi lắp portafilter vào máy pha espresso. Nếu mắc phải lỗi này, bạn sẽ bỏ đi bánh cà phê hay sẽ giữ lại? Liệu việc re-tamp có ảnh hưởng đến chất lượng espresso không? Cùng chúng mình tìm hiểu ở video bên dưới cùng anh Nguyễn Hoàng Minh Luân nhé!
Tìm hiểu thêm về headspace ở đây: https://co-consistency.wixsite.com/oursite/post/headspace