No English version
Đối với phương pháp cà phê thủ công, chúng ta trực tiếp nhìn thấy bánh cà phê chuyển hóa theo từng giai đoạn. Tuy nhiên đối với phương pháp pha cà phê máy, chúng ta sẽ nén bánh cà phê và gắn tay cầm vào đầu chiết xuất. Chúng ta không nhìn thấy được sự hoạt động bên trong tác động thế nào trên bánh cà phê. Trong đó có một yếu tố mà mọi người thường hay bỏ qua chính là headspace. Sở dĩ chúng mình nói đến vấn đề này là vì khoảng trống này có ảnh hưởng đến chiết xuất mà barista có thể hiểu và điều chỉnh, không yêu cầu các kĩ năng về kĩ thuật máy.
Headspace chính là khoảng cách tính từ bánh cà phê lên đến lưới chiết xuất, là cái lưới inox mà chúng ta có thể dễ dàng nhìn thấy khi cúi đầu xuống, nhìn lên bên trong đầu chiết xuất, phía trên lưới khuếch tán nước (shower screen) này chính là đĩa khuếch tán nước (dispersion plate) mà chúng ta sẽ ít nhìn thấy. (Hình 1 – đĩa khuếch tán nước và lưới khuếch tán nước)
Barista Hustle có hướng dẫn cách xác định khoảng cách này bằng cách sử dụng đồng tiền hoặc một miếng kim loại đặt lên trên bề mặt bánh cà phê rồi cho vào group để kiểm tra khoảng cách này có đủ lớn để hỗ trợ quá trình chiết xuất không. (Hình 2) Việc tăng khoảng trống headspace là hoàn toàn khả thi trong việc giúp tạo ra tỷ lệ chiết xuất cao hơn. Ngược lại, giới hạn khoảng trống headspace cũng có thể mang lại các lợi ích bất ngờ. Chúng ta cùng tìm hiểu nhé!
---
Xác định dose:
Điều chỉnh khoảng trống headspace có chủ ý, chúng ta có thể thay đổi kích cỡ của basket (lưới lọc bên trong tay cầm) Tuy nhiên, nếu không thể thay đổi kích cỡ basket (ví dụ như trong các cuộc thi để đảm bảo tính công bằng các basket được sử dụng với chỉ một kích cỡ đồng nhất) Lúc này, hiểu được headspace sẽ giúp chúng ta xác định liều lượng cà phê phù hợp.
--- Ảnh hưởng của giai đoạn Pre-infusion
Khoảng trống headspace sẽ cần phải được fill đầy nước mới có thể bắt đầu tạo ra áp suất lên bánh cà phê. Giai đoạn fill đầy nước sẽ chưa có áp suất nào được tạo ra vì thể mà áp suất lúc này bằng 0, tuy nhiên nước đã bắt đầu bị bánh cà phê hấp thụ. Khoảng trống này càng lớn, thời gian fill nước càng lâu dẫn đến quá trình pre-infusion kéo dài.
Phía trên lưới khuếch tán nước, gọi là đĩa khuếch tán nước, độ dày của đĩa này có thể thay đổi nếu bạn yêu cầu công ty cung cấp máy của bạn. Trong 1 trải nghiệm của Sang Ho Park – Center Coffee, Korea, anh ấy thay đổi độ dày của đĩa khuếch tán nước, đảm bảo các yếu tố khác không đổi, anh ấy nhận thấy tăng khoảng trống của headspace (dùng đĩa khuếch tán mỏng hơn) có hiệu ứng tương đương với phương pháp chiết xuất có sự tham gia của giai đoạn pre-infusion. Nó giúp cho dòng chảy nhất quán hơn ở mỗi shot, dòng chảy ở giai đoạn đầu sẽ chậm hơn so với bình thường, nhanh hơn ở giai đoạn cuối. Nếu vẽ ra biểu đồ chiết xuất thì tương tự với các biểu đồ chiết xuất có profile pre-infusion.
Kế đến, Socratic Coffee đã sử dụng 2 kích cỡ basket khác nhau, 20g và 22g. Thử nghiệm diễn ra ở cả 2 kích thước basket khác nhau này được lấy cùng dose thì thấy ở basket lớn hơn nghĩa là headspace lớn hơn thì tỉ lệ chiết xuất được gia tăng, các shot cũng trở nên nhất quán hơn, cũng tương tự với chiết xuất có giai đoạn pre-infusion.
---
Một hạn chế của việc tăng cường khoảng trống headspace chính là bánh cà phê sau khi chiết xuất sẽ bị ướt hơn và trông không đẹp, tuy nhiên nó không có nghĩa là bạn có vấn đề gì đối với quá trình chiết xuất. Khi chúng ta giảm đi khoảng trống headspace này chúng ta sẽ có một chiếc bánh cà phê sau chiết xuất khô ráo hơn và dễ vệ sinh hơn. Tuy nhiên tưởng tượng, nếu khoảng trống này quá bé, bánh cà phê gặp nước sẽ nở lên đụng vào lưới khuếch tán nước, vô tình che đi các lỗ thoát nước bên dưới lưới này, nước chỉ đi qua các lỗ không bị che còn lại vì vậy dẫn đến chiết xuất không đồng đều, bánh cà phê nhận được sẽ có các chấm nhỏ khô hơn so với mặt bằng chung của cả chiếc bánh cà phê, vì nước không chạm đến được.
---
Một lý do khác nữa mà chúng ta cần khoảng trống headspace chính là vì tạo không gian cần thiết cho bánh cà phê nở và không tạo ra áp lực lên thiết bị (ở đây là lưới khuếch tán nước). Tuy nhiên có một điều thú vị ở đây là khi bánh cà phê bị hạn chế ở không gian hẹp hơn thì tạo ra một hiệu ứng ngoài mong đợi – đó là giúp tăng body cho shot cà phê.
Phát hiện này đến từ chủ của thương hiệu máy pha cà phê Decent Espresso, người đã thử nghiệm đặt một miếng đệm ở giữa đĩa khuếch tán nước và lưới khuếch tán nước. Nhìn hình bên (Hình 6) chúng ta thấy được khoảng cách giữa đĩa khuếch tán và lưới khuếch tán xa hơn, tuy nhiên lưới khuếch tán nước thì tiếp cận gần hơn với mặt trên của bánh cà phê
Khi sử dụng miếng đệm này để giảm khoảng trống headspace kết quả cho thấy bánh cà phê sau chiết xuất khô ráo hơn, tỷ lệ chiết xuất giảm khoảng 0,5 đến 1,5% và hương vị có thay đổi nhẹ. Tuy nhiên, body lại tăng lên nên miếng đệm này có thể nói là phù hợp với những ai là fan của cà phê rang đậm và vừa.
Vì sao hạn chế sự phát triển của bánh cà phê lại giúp làm tăng body trong shot thì vẫn CHƯA xác định được, có vẻ như là khi hạn chế sự phát triển này là kết quả của các hiệu ứng trong di chuyển các chất rắn và dầu đi qua bánh cà phê.
Tóm lại, cho dù nguyên nhân của hiện tượng này là gì, Barsita Hustle đưa ra quan điểm vẫn thích để lại khoảng trống headspace đủ để đảm bảo rằng nước có thể chảy đều trên bánh cà phê, và thử nghiệm đồng tiền ở phía trên là một cách tốt nhất đảm bảo chúng ta luôn có khoảng trống phù hợp.
Nguồn: Barista Hustle
Comments