- No English version
Nếu bạn đặt cốc latte xuống và ngắm nó vài giây, bạn sẽ thấy cốc latte của bạn bắt đầu nổi bọt – nhưng thi thoảng mặt cốc vẫn mịn như mới đây, vậy điều gì đã xảy ra?
Do kĩ thuật đánh sữa chăng?
Câu hỏi đầu tiên đặt ra: liệu bạn đánh sữa đã chắc tay chưa. Bạn cần đánh sữa sao cho có thể lấy hạt bọt/bong bóng nhỏ nhất có thể, đây chính là cách để có lớp foam mịn màng và giữ được lâu.
Bong bóng nhỏ không những giúp cho lớp foam đẹp và mịn hơn mà còn giúp nó ổn định và làm chậm lại quá trình thoát hơi. Theo giáo sư Abott, giảm nửa kích thước hạt bọt có thể tăng bốn lần thời gian bọt thoát hơi. Quá trình thoát hơi xảy ra khi chất lỏng thoát ra khỏi lớp foam, các hạt bọt có thể kết lại hoặc vỡ ra, để lại lớp bọt khô và bong bóng lớn.
Không chỉ vậy, khi mà tất cả hạt bong bóng đều nhỏ, bạn sẽ ít bị hiện tượng chín Ostwald. Đây là hiện tượng đáng tiếc khi mà bọt nhỏ sẽ trở nên nhỏ hơn và bọt lớn sẽ ngày càng lớn. Những hạt bọt nhỏ có áp suất bên trong cao hơn đã đẩy khí ra ngoài, nơi chúng hòa tan vào môi trường chất lỏng. Trong khi đó, những hạt bọt lớn lại lấy khí ở môi trường và to lên.
Khi bạn đã đánh sữa chuẩn chỉ và không có bong bóng có thể quan sát được, sẽ gần như không có khác biệt giữa bọt nhỏ nhất và bọt lớn nhất. Nếu một số hạt bọt lớn hơn nhiều so với mặt bằng chung, hiện tượng Ostward sẽ khiến chúng lớn hơn nữa, cũng như những hạt bọt nhỏ nhất dần co lại. Vì vậy, kĩ thuật đánh sữa thượng thừa sẽ tạo nên lớp bọt nhỏ nhất có thể cũng như không có lẫn hạt bọt lớn nào, tạo nên lớp bọt có cấu trúc bền vững hơn nhiều.
Nếu bạn đang gặp vấn đề với cà phê hoặc sữa, bị bọt lớn dù làm đủ mọi cách, có hai tip mà bạn có thể làm để giảm thiểu: cách đầu tiên là bạn có thể trộn nhiều foam hơn khi tạo base để ổn định lớp foam. Bạn đổ một chút foam và dành thời gian rảo đều thật cẩn thận trước khi hoàn thành cốc cà phê.
Phương pháp thứ hai cũng rất đơn giản: đổ hình có mảng trắng lớn trên bề mặt, như là hình trái tim hay chỏm tóc nhà sư. Khi lớp bọt được định hình, thường bọt được trộn với cà phê sẽ bị phá vỡ trước rồi mới đến lớp bọt không trộn, nhờ đó cà phê đẹp hơn và ấn tượng tốt với khách hàng.
Liệu rằng có phải do cà phê?
Dù rằng có kĩ thuật hoàn hảo, bạn vẫn có thể gặp vấn đề với một số loại cà phê nhất định. Tin buồn là, không có một giải pháp đơn giản cho tất cả. Chúng ta hiểu biết một chút điều đã làm nên lớp foam ổn định khi còn trong sữa. Tuy nhiên, mối tương tác giữa lớp foam và cà phê rất phức tạp và hiếm được nghiên cứu cẩn thận. Điều chúng ta biết, đó là có vài thủ phạm có thể gây ra điều đó.
Trong một thử nghiệm so sánh độ ổn định foam của latte với các loại cà phê khác nhau. Giáo sư Monica Fekete (2019) thấy rằng cốc latte với cà vừa được rang nổi bọt nhanh hơn nhiều so với cốc dùng cà phê sau 6 tuần rang. Fekete nói rằng có vẻ lượng CO2 lớn hơn trong cà phê mới rang đã tạo sự khác biệt.
Những barista cũng có thể thấy kể cả với cà phê cùng một ngày rang, mức độ rang cũng phản ứng khác nhau với sữa. Trong thử nghiệm của mình, Fekete phát hiện ra cốc latte với độ rang đậm bị nổi bọt nhiều hơn một chút so với cốc dùng hạt rang nhẹ, nhưng sự khác biệt là không đáng kể. Ngoài ra, một số barista lại cảm thấy ngược lại, hoặc do địa lý, hoặc do quá trình sơ chế cũng đóng góp phần nào đó, nhưng chúng ta vẫn chưa tìm ra thử nghiệm nào về các khía cạnh này.
Thường cà phê rang đậm sẽ chứa nhiều CO2, vì vậy làm nổi bọt nhiều hơn. Đồng thời chúng cũng chứa một lượng chất tạo bề mặt khác nhau như là dầu cà phê (SM Deotale et al, 2019) và melanoidin (E Illy & L Navarini, 2011). Cà rang đậm chứa nhiều melanoidins hơn và dầu cũng dễ được chiết xuất hơn (SR Ariga et al, 2018), vì vậy mà những hợp chất này đã có ảnh hưởng nhất định – Dù rằng hợp chất hoạt động bề mặt có thể ổn định lớp crema của Espresso, nó lại tác động trái ngược khi nói đến foam sữa.
Vài hợp chất tạo bề mặt khi thêm foam sữa lại làm foam trở nên bất ổn định, khi chúng và protein trong bọt đánh nhau và làm foam mất đàn hồi.
Có phải vì sữa?
Sữa được sử dụng cũng đóng một vai trò quan trọng. Chất béo trong sữa làm cho việc tạo bọt trở nên khó khăn hơn (Huppertz, 2010), nhưng kết quả lại dẫn đến các hạt bọt nhỏ hơn (Oetjen và cộng sự, 2014) và giảm sự rút nước (Munchow và cộng sự, 2015), nhờ đó hình thành microfoam tồn tại lâu hơn rồi mới có bọt lớn. Trong thí nghiệm của mình, Fekete đã đếm số lượng bọt dựa trên kích thước nhất định trên bề mặt và nhận thấy sữa 'ít béo' tạo ra nhiều gấp ba lần bọt so với sữa béo.
Hàm lượng protein cũng rất quan trọng - không chỉ là số lượng mà còn là loại protein nào xuất hiện. Các protein whey trong sữa, đặc biệt là β-lactoglobulin, rất cần thiết để tạo ra những microfoam đàn hồi có thể tồn tại lâu hơn. Sự cân bằng giữa whey và casein protein có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt sữa (S Rouimi và cộng sự, 2005).
Ngay cả khi sử dụng cùng một loại sữa, sự thay đổi theo mùa vụ về hàm lượng chất béo và protein có thể ảnh hưởng đến khả năng của sữa. Chế độ ăn uống, tình trạng và thời gian trong năm của con bò đều ảnh hưởng đến sự cân bằng của cả chất béo lẫn protein trong sữa. Điều này cũng ảnh hưởng đến cách tạo bọt - “đặc biệt là vào mùa xuân khi mà những con bò chuyển từ ăn thức ăn ủ chua (cỏ được bảo quản) sang cỏ tươi,” như nông dân chăn nuôi bò sữa Ruper Cyster đã giải thích trong khóa học Khoa học về sữa và Nghệ thuật pha cà phê.
Sữa cũng có khả năng không tạo được bọt nếu có điều gì đó dẫn đến kích hoạt phân giải lipid. Tuy nhiên, điều này hiếm khi xảy ra ở sữa tươi được tuân thủ quy trình đầy đủ, nhưng có thể xảy ra khi không khí vô tình được đưa vào trong quá trình vắt sữa hoặc chế biến, hoặc đôi khi do thay đổi chế độ ăn uống của con bò.
Tuy nhiên, yếu tố quyết định rõ ràng nhất về độ ổn định của bọt sữa là độ đồng nhất hóa của kem hoặc chất béo trong sữa. Vào năm 2017, chủ sở hữu của Dagger Coffee, Dagmar Geerlings đã khảo sát các thành viên của nhóm Barista Hustle Facebook và phát hiện ra rằng các nhân viên barista sử dụng sữa không thuần nhất ít bị vấn đề lên bọt hơn hẳn. Các thí nghiệm của Fekete trên một loại cà phê cho thấy một kết quả tương tự. Điều này rất khác thường, bởi vì nếu không có cà phê không được thêm vào, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy rằng sữa thuần nhất sẽ tạo ra bọt tồn tại lâu hơn (S Kamath và cộng sự, 2008), mặc dù những người khác thấy ít tác dụng (K Borcherding và cộng sự, 2008).
Fekete cho rằng điều này xảy ra sự tác động nhất định của sự đồng nhất hóa chất béo trên cấu trúc protein. Đối với sữa không thuần nhất, các hạt cầu béo được bao quanh bởi một lớp màng lipid, ngăn không cho chúng liên kết với nhau. Khi sữa được đồng hóa với chất béo, các hạt cầu của chất béo bị ép thành những giọt nhỏ hơn và chúng được bao quanh bởi một lớp protein casein. Điều này có nghĩa là các protein này không còn có sẵn để làm vững những bọt sữa.
Tuy nhiên, vẫn còn rất nhiều protein có sẵn để tạo bọt, Geerlings chỉ ra. “Nếu đúng như vậy, bạn sẽ không thể tạo bọt ngay từ ban đầu,” cô ấy giải thích. “Có thể là do kích thước của các cụm chất béo đóng một vai trò nào đó, hoặc do một lớp màng [từ giọt chất béo sữa]. Cả hai đều ảnh hưởng đến phản ứng khi pha cùng cà phê.” Cho đến khi chúng tôi có thêm bằng chứng về cách cà phê tương tác với bọt sữa, khó có thể chắc chắn được tại sao sữa không thuần nhất lại ổn định với cà phê hơn, nhưng hiệu ứng lại rất rõ ràng, điều này giải thích được tại sao những nhân viên pha chế lại thích dùng sữa không thuần nhất.
*Sữa thuần nhất (homogenised milk): là sữa nguyên kem được chuẩn hoá rồi đồng hóa. Quá trình đồng hóa phá vỡ các chất béo có kích thước lớn trong sữa, giúp chất béo phân tán đều trong sữa và không hình thành lớp váng sữa trên bề mặt sữa.
Tham khảo: Barista Hustle
Comments