Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất Espresso. Crema không thể được tạo ra nếu không có áp suất...
Espresso là một thức uống có hương vị phức tạp với nét đặc trưng là một lớp crema. Đối với một số người, lớp crema này có chức năng riêng và là một phần không thể thiếu trong ly Espresso nhưng với một số người khác thì nó chỉ được xem như là một sản phẩm dư thừa được tạo ra trong quá trình chiết xuất.
Để cùng tìm ra lời lí giải cho việc tại sao mọi người lại nhìn nhận khác nhau như vậy, mình đã tham khảo ý kiến riêng của 3 người bạn làm trong ngành cà phê đặc sản và đây là những gì họ nói về Crema.
---
CREMA LÀ GÌ?
Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất Espresso.
Trong cuốn sách của James Hoffman, ‘The World Atlas of Coffee’, anh ấy đã giải thích rằng: dưới áp suất cao, nước sẽ hòa tan được nhiều Co2 hơn, thứ mà mọi người gọi là gas trong hạt cà phê được tạo ra trong quá trình rang. “Khi cà phê được chiết xuất ra ly, áp suất bình thường của môi trường làm cho dung dịch cà phê không thể giữ được toàn bộ Co2 nên chúng đã thoát ra ngoài dưới hình dạng vô số bong bóng nhỏ li ti. Những bong bóng nhỏ này bao phủ lên dung dịch cà phê và trở thành một lớp foam ổn định trên bề mặt ly Espresso.
Britta Folmer, tác giả của cuốn sách ‘The craft & Science of Coffee”, ông nhấn mạnh rằng crema không thể được tạo ra nếu không có áp suất, áp suất làm cho một phần Co2 có trong cà phê bột được giải phóng, dần dần hòa tan cùng những chất rắn vào trong nước để tạo thành lớp crema dày đặc và ổn định nằm trên bề mặt của ly Espresso, … áp suất chắc chắn là rất quan trọng trong quá trình pha cà phê để hình thành nên lớp crema.”
Bởi vì áp suất lớn là điều tất yếu để tạo nên lớp crema như cách pha bằng máy Espresso, nên các kiểu pha thủ công như pour over hay batch brewing sẽ không có khả năng đó.
---
CREMA NÓI LÊN ĐIỀU GÌ?
Lớp crema có thể cung cấp rất nhiều thông tin cho barista về ly espresso của họ, và nó có thể ảnh hưởng đến cảm giác của khách hàng khi uống nó.
Tim Sturk, giám đốc của viện đào tạo cà phê tại Cherry Coffee Training ở Anh Quốc đồng thời cũng là giám khảo cuộc thi WBC. Đối với anh ấy, crema còn có sự liên kết với độ tươi mới của cà phê, nhưng chúng ta không thể đánh giá cà phê mà chỉ thông qua một nhân tố.
Anh ấy đề cập rằng “Chúng ta muốn chắc chắn rằng có crema, bởi vì crema thể hiện được ly cà phê được chiết xuất ổn và tươi mới, ngoài ra, nó còn thể hiện được khả năng kiểm soát cà phê của barista. Nhưng kinh nghiệm và trải nghiệm của tôi nói rằng bạn không thể biết được ly cà phê đó ngon hay không thông qua crema mà bạn phải nếm nó.”
Điều này có nghĩa trong khi lớp crema biểu thị được độ tươi mới thì thử nếm sẽ rất là cần thiết để xác định rõ hương vị tổng quan ly espresso của bạn. Steven Moloney, người 2 lần vô địch Swedish Barista Championship, anh đồng ý rằng crema có thể biểu thị được sự tươi mới của cà phê. Trong một bài luận của anh khi tìm hiểu về mối liên hệ giữa crema và espresso, anh ấy khám phá ra rằng “Không hề có sự tương quan nào trong việc crema ảnh hưởng đến vị của Espresso như thế nào.” Anh ấy còn nói thêm, bạn có thể rang một loại cà phê không ngon ở mức rang dark, bạn vẫn sẽ có một lớp crema dày, óng ánh, rất đẹp nhưng vị cà phê của bạn thì vẫn sẽ không ngon thôi.
---
KHÁCH HÀNG HIỂU NHƯ THẾ NÀO VỀ CREMA?
Trong khi lớp crema cho những người barista biết rõ hơn về độ tươi mới của cà phê họ đang pha thì khảo sát cho thấy rằng những người khách hàng rất chú ý về sự hiện diện của lớp crema và dựa vào nó để đánh giá chất lượng của 1 ly Espresso. Năm 2015, Nespresso và Nestle’ Research Center kết hợp với nhau để kiểm tra xem sự ảnh hưởng của lớp crema đến sự kì vọng và trải nghiệm thực sự của khách hàng đối với 1 ly Espresso. 7 ly Espresso khác nhau về chất lượng và màu sắc của lớp Crema được đánh giá bởi những người tham gia khảo sát. Kết quả nhận được cho thấy rằng lớp crema tạo nên sự kỳ vọng về một ly cà phê có chất lượng tốt hơn, thậm chí là cao cấp hơn.
Bởi vì lớp crema có thể tạo nên một sự kỳ vọng nào đó ở một người trước khi họ nếm thử ly Espresso, sự hiện diện của nó sẽ tác động đến cách họ mua và thưởng thức mỗi ngày. Cerianne Burry là Quản lý chất lượng tại Trabocca, cô ấy nói rằng sự kỳ vọng của khác hàng vào lớp crema là một điều khó khăn cho cộng đồng cà phê specialty để đối phó. Cô ấy giải thích rằng, “Khi khách hàng nói rằng ‘Tôi muốn một ly cà phê mạnh’, thật sự ý của họ mạnh ở đây không là mạnh theo cách mà ngành công nghiệp cà phê specialty hiểu, ý của họ là muốn một ly cà phê đắng hơn hoặc là body dày hơn.’
Cô ấy còn nói thêm “Cũng có thể một ly espresso được chiết xuất với tỉ lệ dài hơn, sẽ có lớp crema mỏng hơn nhưng lại mạnh hơn khi bạn nhìn vào tỉ lệ chiết xuất hay lượng caffein có trong ly.” Mặc dù vậy, cô ấy còn chỉ ra rằng quá trình chiết xuất còn cần đến sắc thái. “ Một ly espresso có thể có nồng độ chiết xuất cao nhưng vị của nó vẫn không đậm. Tuy nhiên, nếu bạn xay quá thô, nó sẽ yếu thật đấy. Có nhiều cách để chúng ta thử, những cách đó có thể ảnh hưởng đến crema, và không phải lúc nào crema cũng tương quan với hương vị mà bạn mong muốn hay nồng độ chiết xuất.”
Biết được sở thích uống espresso của khách hàng là điều rất quan trọng để bạn hiểu được những gì họ nghĩ về crema. Cerianne nghĩ: ‘ đơn giản chỉ là bạn hiểu được khách hàng của bạn và bạn có thể giới thiệu họ một món nào đó mà họ chưa từng thử qua hoặc bạn có thể cho họ thấy một ly espresso nhìn khác với thường ngày mà họ dùng nhưng lại ngon hơn những gì họ mong đợi. Mỗi quán cà phê sẽ có mỗi tệp khách hàng khác nhau và có những cách phục vụ khác nhau.
---
KHUẤY ĐỀU VÀ TÁCH RA
Crema thường có vị đắng và nó có thể đắng hơn vị của chính ly espresso đó. Stathis Koremtas, người 3 lần vô địch Greek Brewers Cup và 2 lần vào chung kết World Brewers Cup, anh ấy đề cập rằng: “nếu bạn tách lớp crema ra khỏi cà phê và uống lớp cà phê đó, nó sẽ trở nên ngọt hơn”. Bởi vì hương vị của lớp crema quá đậm nên đã có nhiều ý kiến khác nhau về việc thưởng thức nó. Một vài người khuyến khích là tách nó ra khỏi ly espresso, trong khi đó một số ý kiến khác lại khuyến khích là khuấy nó lên để hòa quyện chung với lớp cà phê bên dưới.
Ý kiến của Cerianne là khuấy đều và hòa lớp crema với lớp cà phê. “Nếu bạn chỉ uống mỗi lớp crema, nó sẽ hơi đắng. Nên việc quan trọng nhất khi uống espresso là luôn luôn khuấy đều nó, bởi vì khi chiết xuất, ly cà phê sẽ có nhiều lớp và để chắc chắn rằng bạn không chỉ thưởng thức mỗi lớp crema thì bạn phải hòa những lớp này lại với nhau.”
Tim cũng nghĩ như vậy.” Tôi sẽ khuấy ly espresso của mình bởi vì tôi muốn hòa những chất rắn hòa tan có trong lớp crema. Chỉ một lớp crema thôi nhưng bạn sẽ có được sự đậm đặc rất cao có trong những chất rắn. Cho nên là khuấy chúng lên, hòa quyện các hương vị lại với nhau, bao gồm cả hương vị của crema. Tôi nghĩ vị đắng là một phần vị không thể thiếu trong một ly espresso nói riêng và cà phê nói chung. Chúng tôi muốn vị đắng đó, nhưng không phải chỉ là vị đắng không.
Không phải ai cũng chia sẻ những cảm nghĩ này. Ever Meister từng là một barista và tác giả của cuốn sách ‘New York City Coffee: A Caffeinated History’. Trong một bài báo về chủ đề này, cô ấy có nói, trên lý thuyết, tách lớp crema ra khỏi ly espresso có thể làm giảm đi vị đắng và lớp foam nên khi uống sẽ có cảm giác clean hơn. Tuy nhiên cô ấy nói thêm “kết quả của việc một ly espresso không có crema thường là nhẹ nhàng hơn và ngọt hơn. Nhưng nếu bạn muốn mọi thứ dễ dàng hơn , hãy uống một ly espresso bình thường”.
Vị đắng này có thể giúp cân bằng lại những hương vị khác có trong ly espresso của bạn. Đối với Tim, “Chén Thánh mà chúng ta tìm kiếm đó chính là sự cân bằng giữa vị chua, ngọt và đắng có trong cùng 1 ly. Nếu như bạn có 1 vị quá nổi trội, ly cà phê của bạn sẽ không còn cân bằng nữa”. Anh ấy chia sẻ thêm, một ly espresso “có thể đắng, miễn là cái đắng có thể dung hòa với vị chua và vị ngọt. Chúng ta thèm muốn vị đắng đó như con người, bởi vì nó tương phản. Chúng ta chỉ không muốn vị đắng lấn át những cái còn lại và chi phối chúng ta.
---
KIỂM SOÁT CÁCH TẠO RA CREMA
Sự lựa chọn và sở thích về crema là khác nhau, cho nên việc hiểu được nhiều yếu tố ảnh hưởng đến crema là rất quan trọng để tạo ra kiểu crema mà khách hàng mong muốn. Những yếu tố đó bao gồm thời gian, nhiệt độ, và giống cà, chúng có thể làm cho lớp crema mỏng hơn hoặc dày hơn, đậm hơn hoặc nhạt hơn, mịn hơn hay thô hơn. Cà phê được sơ chế honey hay sơ chế khô sẽ tạo nên nhiều crema hơn (bởi vì chúng chứa nhiều chất béo, chất rắn hòa tan, protein, đường và khoáng chất) trong khi đó cà phê với sơ chế ướt sẽ tạo ra ít crema hơn. Khi chúng ta nói đến giống cà phê, Robusta có thể tạo nên nhiều crema hơn cả, nhưng nghịch nỗi lớp crema này lại nhẹ hơn và ít thơm hơn so với lớp crema của Arabica.
Khi chiết xuất espresso, nhiệt độ và áp suất có thể ảnh hưởng đến crema mà bạn tạo ra. Nhiệt độ cao làm tăng chiết xuất và áp suất và ngược lại đối với nhiệt độ thấp. Điều này dẫn đến lớp crema sẽ nhạt màu, mỏng và biến mất một cách nhanh chóng, ly espresso của bạn có thể đã bị under-extracted. Thường là do cà phê xay quá thô hoặc quá ít cà phê được chiết xuất. Lý do ít phổ biến hơn làm cho lớp crema bị mỏng là áp suất của máy pha quá yếu, hoặc cà phê quá cũ hay nước không đủ nóng.
Đậm, không đồng màu và thô là do espresso đã bị over-extracted. Điều này xảy ra do cà phê đã bị xay quá mịn hoặc bạn đã dùng quá nhiều cà phê. Nó còn có thể biểu thị cho việc cà phê đã bị nén quá chặt hoặc nhiệt độ bạn dùng là quá cao.
Nếu bạn là một người yêu thích và thường xuyên uống espresso, bạn sẽ có những ý kiến riêng về sự quan trọng của lớp crema. Cho dù bạn thích nó đậm hay nhạt, mỏng hay dày, cũng sẽ không có những tranh cãi về vai trò của nó trong quá trình chiết xuất espresso. Hiểu cách crema được tạo ra và hình dạng của nó sẽ giúp bạn chiết xuất espresso bằng tất cả khả năng tốt nhất của bạn và sẽ phục vụ cho khách hàng của bạn những ly espresso hoàn hảo nhất.
Nguồn: Perfect Daily Grind
Người dịch: Nguyễn Hoàng Thiện
Comentarios