- No English version
Một phần không thể thiếu của kĩ thuật sơ chế ướt là cà phê sẽ được ngâm ủ trong nước. Vì vậy mà những giả thiết ban đầu cho rằng lượng đường đã hòa tan vào nước khi ngâm (Wootton, 1973). Tuy nhiên, sự hòa tan này cũng xảy ra ở cả sơ chế ướt cơ học hay khi cà phê nằm trên tấm phơi, vì vậy nước không thể là nguyên nhân chính (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).
Thay vào đó, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy những bằng chứng cho thấy hạt cà phê trong kĩ thuật sơ chế này bắt đầu nảy mầm. Quá trình nảy mầm đã tiêu thụ một lượng đường nhất định ở phần hạt, và tận dụng các cấu trúc hóa học đường cơ bản nhất (như là glucose và fructose) trước nhất. Không chỉ ảnh hưởng đến lượng đường, sự nảy mầm trong sơ chế ướt cũng thúc đẩy qúa trình tích tụ axit amin trong hạt. Axit amin là một vài trong những tiền chất tạo hương quan trọng nhất của nhân xanh cà phê, bởi vậy đã đóng góp vào sự phức tạp đặc trưng về mùi hương của cà phê sơ chế ướt (S Knopp et al, 2006).
Tại sao chỉ có nhân cà phê sơ chế ướt nảy mầm?
Về cơ bản, nhân cà phê luôn sẵn sàng để nảy mầm. Tuy nhiên, không như những nhân của giống khác, nhân cà phê không có giai đoạn ngủ đông, chẳng hạn như khi được phơi khô. Đó cũng là một trong những lí do nhân cà phê rất khó để bảo quản trong ngân hàng giống; thay vào đó giống cà phê phải được trữ tại kho bảo tồn vật sống.
Khi nhân vẫn còn nằm trong quả mọng, một cái gì đó trong lớp cùi đã ngăn không cho hạt nảy mầm, dù đó là hóc môn thực vật hay là sự tồn tại của nước. Tuy nhiên, ngay sau khi lớp cùi bị loại bỏ trong quá trình lên men, quá trình trao đổi chất trong hạt sẽ bắt đầu thay đổi để chuẩn bị giai đoạn nảy mầm.
Ở công đoạn sơ chế khô, phần cùi đã ức chế sự nảy mầm cho tới khi nguyên hạt cà phê bị phơi khô, tại thời điểm này quá trình trao đổi chất ngừng hoàn toàn. Điều này cũng giúp bảo toàn lượng đường trong hạt (D Selmar et al, 2014).
Điều gì tạo nên vị ngọt và hương quả cho cà phê sơ chế khô?
Mặc dù có thể khẳng định lượng đường được chuyển hóa là không đáng kể, cũng có một số hợp chất được hấp thụ vào nhân xanh. Đây không phải các hương từ chính trái cà phê mà là những hợp chất bay hơi, cụ thể là este, được tạo ra từ vi khuẩn khi quá trình lên men bắt đầu . Những hợp chất này – không như phần lớn các hợp chất khác trong nhân xanh - có thể chịu được quá trình rang và góp phần tạo nên hương hoa quả cho cà phê sau rang.
Một số este, chẳng hạn như Etyl butanoat, cũng đóng góp nhất định vào sự phát triển của vị ngọt trong cà phê. Dù rằng bản thân đường đã bị phá hủy gần hết qua quá trình rang, chúng là tiền chất quan trọng dể tạo nên nhiều phân tử hương thơm trong quá trình caramel hóa, chẳng hạn như furans, từ đó mà cà phê sơ chế khô có vẻ ngọt ngòa hơn.
Hẹn gặp bạn tại Gameshow The Coffee Road tháng 11 này để có các trải nghiệm thực tế nhất ở quá trình sơ chế cà phê nhé.
Nguồn: Barista Hustle
Comments