No English version
Nếu lấy cùng 1 lượng cà phê bột đầu vào, và chiết xuất ra cùng 1 lượng cà phê thành phẩm, thì nồng độ chiết xuất (TDS) của phương pháp nào sẽ cao hơn?”
Đáp án là phương pháp pour over. Chúng ta cùng nhau đi đến phần giải thích.
‼️Chúng ta cần phải làm cà phê thành phẩm với đề bài như sau: sử dụng 15 grams cà phê bột để làm ra 200 grams cà phê thành phẩm.
Mục tiêu phải đạt được là cà phê thành phẩm phải có TDS (nồng độ chiết xuất hay còn gọi là strength) 1,5% và EY (tỉ lệ chiết xuất hay là extraction yeild) là 20%
‼️Lưu ý: Khi chúng ta sử dụng bất kì phương pháp chiết xuất nào, sẽ luôn luôn có 1 phần nước bị giữ lại trong bánh cà phê, thông thường tỉ lệ là 1 gram cà phê sẽ giữ lại 2 gram nước (tỉ lệ 1:2). Tuy nhiên tỉ lệ này là không chính xác 100% (nhưng đúng ở khá nhiều trường hợp) vì còn tùy thuộc vào độ xay, và mức độ rang. Tuy nhiên hôm nay chúng ta cứ lấy con số này làm chuẩn.
Sau khi chấp nhận 15 gram cà phê sẽ giữ 30 gram nước. Chúng ta cần lấy 230 grams nước đầu vào tổng cộng để có thể chiết xuất được 200 grams cà phê thành phẩm.
Tưởng tượng trong phương pháp pour over, mỗi 1 lượt nước đi qua bánh cà phê, cà phê sẽ cho nước 1 viên kẹo, nước cầm viên kẹo này đi xuống bình đựng cà phê thành phẩm. Tuần tự như vậy, mỗi lượt nước mới, nước cầm lấy 1 viên kẹo đi xuống bình đựng. Cho đến lượt cuối cùng, nước đi xuống bánh cà phê nhưng bánh cà phê không còn kẹo để cho nước nữa. Đây cũng là lúc chúng ta đạt đủ mục tiêu EY bằng 20%. Và lượt nước cuối cùng ở trong bánh cà phê không được cho kẹo vẫn ở yên trong bánh cà phê, và không liên quan gì đến cà phê thành phẩm trong bình đựng. Phương pháp này đáp ứng được đề bài là TDS bằng 1,5%.
Tuy nhiên, ở phương pháp immersion, nếu chúng ta không lấy lượng cà phê bột đầu vào nhiều hơn, thì cà phê thành phẩm sẽ có TDS kém hơn. Tại sao?
Ở phương pháp immersion, chúng ta ngâm toàn bộ 15 grams cà phê vào trong 230gram nước. Lúc này, cà phê và nước bắt tay nhau và chung sống với nhau ở trong cùng 1 môi trường. Cà phê tiết ra các viên kẹo, các viên kẹo hòa tan cùng nhau trong 1 môi trường nước có dung tích tổng cộng 230grams. Các bạn nhận ra điều gì? Nếu chúng ta không có hành động là tách bánh cà phê ra khỏi bình đựng, để chỉ lấy dung dịch cà phê thành phẩm, thì vô tình chúng ta đã dùng 15 grams cà phê nhưng chiết xuất đến 230 grams nước. Rõ ràng nồng độ chiết xuất đã bị chia cho nhiều nước hơn. Cho đến khi chúng ta tách bánh cà phê ra khỏi môi trường nước (ở AeroPress là đẩy chất lỏng xuống dưới bình đựng) thì nước ở trong bánh cà phê còn lại vẫn giữ số lượng kẹo bằng với dung dịch cà phê thành phẩm.
Nói cách khác, nếu đem đo TDS ở bánh cà phê trong phương pháp pour over, TDS bằng 0. Ngược lại, trong phương pháp immersion TDS ở trong bánh cà phê sẽ bằng với TDS của cà phê thành phẩm.
🍭Rõ ràng, nếu chia kẹo cho càng nhiều nước, thì chất lượng mỗi viên kẹo cũng sẽ kém đi. Đây là một sự thật đơn giản.
Chúng mình để [Link] của Matt Perger giải thích cho các bạn nào cần tìm hiểu kĩ hơn.
Ngoài ra đây là [Link] của James Hoffman khi bàn về tỉ lệ nước trong cà phê, các bạn có thể xem bắt đầu từ phút thứ 7 để tiêt kiệm thời gian
Comments