[No English version]
Khi nói đến hương vị và mùi thơm, Arabica có độ phức hợp hơn Robusta. Điều này một phần là do hai loài khác nhau ở tính chất hóa học.
Trong cà phê Espresso: The Science of Quality, tác giả Andrea Illy và Rinantonio Viani nói rằng Arabica có hàm lượng caffeine, axit amin và axit chlorogen thấp hơn so với Robusta, nhưng tổng lượng dầu nhiều hơn 60%.
Axit chlorogen là thành phần đóng góp vào các nốt chát, vì vậy lượng axit này ít hơn đã hỗ trợ hồ sơ hương vị tốt hơn cho Arabica so với Robusta. Được biết, nhiều hợp chất hương thơm dễ bay hơi được hòa tan (bị giữ lại) trong các giọt dầu và được giải phóng trong quá trình chiết xuất, vì vậy phần dầu có thể giải thích một số khác biệt về chất lượng giữa Arabica và Robusta, đặc biệt là trong espresso.
Robusta bị chỉ trích là có nốt cao su và vị đắng, có thể liên quan đến hàm lượng caffeine cao của nó. Các nhà rang xay và pha chế specialty coffee đã phần lớn loại bỏ nó. Nó thường dành cho thị trường cấp thấp và thường được sử dụng trong hòa trộn.
Chất lượng cà phê không chỉ đến từ yếu tố hóa học của hạt cà phê, mà còn từ một loạt các lựa chọn của con người. Chất lượng hạt Arabica mà chúng ta uống ngày nay không chỉ là quà tặng của thiên nhiên, mà còn là kết quả của các lựa chọn từ sản xuất, sơ chế, rang và pha chế mà mỗi quy trình đều góp phần nâng cao chất lượng cảm vị trong cà phê.
Arabica còn được đầu tư nhiều thời gian và nguồn lực hơn Robusta trong toàn bộ chuỗi cung ứng, điều này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của nó.
------
Ngẫm về ROBUSTA
Trong khi cà phê Arabica thường xuyên được biết đến vì hồ sơ hương vị thích hợp với cà phê specialty và những đóng góp góp phần tạo nên sự thành công của nó chính là sự chăm sóc và chú ý vào quá trình sản xuất, sơ chế, cũng như các nguồn lực và nghiên cứu được đầu tư để khuyến khích sản xuất. Điều này cũng gợi ý rằng: chất lượng Robusta có thể cải thiện nếu có được mức độ quan tâm tương đương với Arabica.
Nhưng nếu chúng ta không có nhu cầu thị trường cho Fine Robusta, nông dân có rất ít động lực để cải thiện chất lượng ở cấp độ trang trại.
Một số tổ chức đang cố gắng thay đổi cách Robusta được nhìn thấy và phát triển thị trường cho Fine Robusta. CQI (Coffee Quality Institute) đã thành lập Chương trình Q Robusta vào năm 2010 để thiết lập ngôn ngữ chung về chất lượng cho Fine Robusta. Năm 2019, nó đã đưa ra các tiêu chuẩn và giao thức của Fine Robusta tại World of Coffee.
Phát biểu trên The Coffee Podcast, Tiến sĩ Mario Fernandez, Giám đốc kỹ thuật của CQI, cho biết, [Robusta] có một số thuộc tính khiến nó hấp dẫn hơn Arabica đối với một số người trồng, rang xay và người tiêu dùng. Nhiều người trong ngành cà phê specialty không hiểu rằng thật sai lầm khi so sánh Arabica và Robusta về chất lượng. Chúng là hai loài cùng chi, giống như lừa và ngựa. Cả lừa và ngựa đều là tài nguyên quý giá cho con người, nhưng mỗi loài có những xu hướng khác nhau và phục vụ những mục đích khác nhau. Có vùng đất phù hợp với Arabica và vùng đất phù hợp với Robusta.
Tầm quan trọng của việc trồng đúng loại cây trong đúng điều kiện đất đai phù hợp ngày càng trở nên rõ ràng hơn khi ngành công nghiệp cà phê đang đứng trước nhiều tác động của biến đổi khí hậu. Khi nhu cầu sử dụng cà phê ngày càng tăng, điều kiện đất đai lại trở nên kém phù hợp hơn để trồng Arabica, ngành công nghiệp cần các giải pháp thay thế.
Coffee Barometer 2018 tuyên bố rằng, nếu không có những nỗ lực lớn để sản xuất cà phê sao cho phù hợp trong các biến đổi khắc nghiệt của khí hậu, sản lượng toàn cầu thậm chí có thể thấp hơn vào năm 2050 so với hiện nay.
Franziska Bringe - Giám đốc mua hàng tại GEPA, một nhà nhập khẩu cà phê của Đức đối tác làm việc với các nhà sản xuất Robusta ở Uganda. Cô ta đã nói đến một số lợi thế của Robusta: Robusta dễ trồng và ít tốn kém hơn trong quá trình chăm sóc, nó đòi hỏi độ cao thấp hơn, ít sâu bệnh hơn do hàm lượng caffeine cao hơn (vai trò như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên). Robusta ra trái trong thời gian ngắn hơn và mang lại sản lượng nhiều hơn trên mỗi cây. Tuy nhiên nhược điểm chính là giá thấp hơn so với Arabica.
Robusta đã được phát triển bởi hàng triệu nông dân trên khắp thế giới, sự cải thiện về chất lượng của loại cà phê này có thể dẫn đến kết quả là giá cao hơn và thu nhập tốt hơn cho các nhà sản xuất.
Nếu nhiệm vụ của ngành cà phê specialty là đặt các nhà sản xuất lên hàng đầu, thì đầu tư vào Robusta để tăng chất lượng và cải thiện danh tiếng của nó cũng nên trở thành ưu tiên hàng đầu.
Comments