No English version
Câu trả lời là Ristretto nhưng không hẳn là Ristretto. Các bạn hãy dành 2 phút ra để đọc 600 từ bên dưới nhé. Cám ơn anh Anthony, Bill và anh Bảo đã tài trợ câu trả lời này.
Okay, trước khi đi đến câu trả lời.
Ristretto là gì? – Có thể xem đây là anh em của espresso, với tỉ lệ ngắn hơn. Tuy nhiên, “ngắn” hơn chỉ có nghĩa là dung tích ít hơn chứ không ít hơn trong hương vị đâu nhé.
Cùng 1 lượng dose lấy vào, sử dụng chén lọc (portafilter basket) cùng kích thước/loại, cùng áp suất và nhiệt độ nước. Cả espresso và ristretto đều là sản phẩm của một chiếc máy pha espresso. Chúng chỉ khác nhau ở lượng yield (lượng cà phê được chiết xuất ra) mà thôi.
Khác nhau nhiều nhất giữa ristretto và espresso chính là hương vị. Hương vị thật sự cũng tùy gu của từng người, khi đã là đồ ăn thức uống, hầu như chuẩn “ngon” không được rõ ràng. Những người thích uống ristretto tất nhiên là ít hơn số người thích uống espresso bởi vì ristretto không được cân bằng như espresso.
Nếu espresso lấy được các mùi vị phức tạp hơn, và cân bằng hơn, body vừa đủ, thì người anh em ristretto có xu hướng đậm đặc hơn, mạnh mẽ hơn, body dày hơn, được mong đợi là có vị ngọt nhiều hơn, và hạn chế vị đắng nhiều hơn.
Tại sao? Chúng ta cùng nhau bàn về quá trình chiết xuất 1 xíu nhé (nói không với biểu đồ vì sẽ đau đầu cực) Các hương và vị sẽ thay đổi dựa theo thời gian chiết xuất. Giai đoạn đầu chiết xuất, các hương vị nhẹ nhàng sẽ được chiết xuất sớm nhất (thường là aroma và flavor của hoa và trái cây), tiếp đến là các tính acid trong cà phê, tiếp theo đó là tính ngọt, cân bằng và sau cùng là tính đắng. Dựa theo thứ tự này, có nghĩa là chắc chắn trong ristretto hạn chế được quá trình chiết xuất tính đắng. Khi lấy shot ristretto chúng ta có xu hướng lấy các nhóm hương vị ở giai đoạn sớm hơn, tuy nhiên là với một cấu trúc đậm đặc hơn. Việc lấy shot ristretto cũng có nhiều rủi ro sẽ bị under-extracted (cà phê có vị chua gắt và khó chịu) Vì vậy mà tìm đúng tỉ lệ cho ristretto rất là quan trọng để có thể lấy được đúng điểm ngọt nhất trong cà phê.
Cuối cùng, tách cà phê ngon nhất thực sự phụ thuộc vào sở thích và thói quen của người uống. Ở ristretto chúng ta có thể kì vọng vị ngọt ở cường độ cao hơn trong một định dạng nhỏ nhắn. Mặt khác ở espresso chúng ta có thể có được một tách cà phê cân bằng, hương vị phức hợp và một chút vị đắng.
Tuy nhiên, chúng ta chưa bao giờ có tính tuyệt đối trong cuộc sống, trong cà phê càng không! Trên đây là các bàn luận dựa trên tiêu chuẩn chung. Chuẩn chung là ristretto thường sẽ được lấy ở tỉ lệ 1:1 đến 1:2, espresso thường được lấy ở tỉ lệ 1:2 đến 1:3. Chúng ta cần phải quyết định ở loại cà phê đang cầm trên tay thức uống nào sẽ có vị ngọt tốt hơn? Một số cà phê cần phải kéo dài mới ngọt, vậy lúc này espresso sẽ có vị ngọt nhiều hơn? Một số cà phê cần phải kéo ngắn hơn để lấy ngọt theo tỉ lệ của ristretto, vậy có phải lúc này ristretto sẽ ngọt tốt hơn?
Câu trả lời của chúng mình là, trên chuẩn chung ristretto được mong đợi có vị ngọt tốt hơn ở cường độ cao hơn, nhưng đây không phải là câu trả lời áp dụng cho tất cả các loại hạt cà phê, và sẽ luôn luôn thay đổi vào từng trường hợp. Vâng, dành cho những ai ghét câu giải thích “cũng tùy” các bạn hãy tập làm quen với nó, vì bạn sẽ luôn luôn nghe thấy “cũng tùy” khá nhiều trong cà phê.
Tìm hiểu nhiều hơn về quá trình chiết xuất? Hãy ghé qua nhà anh Cọ https://www.baristaweapons.com/2017/06/chiet-xuat-va-nhung-van-e-thuong-gap.html?fbclid=IwAR1aA4lu-psclHqPGkyR76-kdBfXP1FkSbNdKc77PVbCIOJ4OajZIbu9Iyg
Comentarios