Phần 3: Pha phin có thật sự đơn giản? Vai trò của QC
No English version
Như đã nhắc đến ở phần 2, kĩ năng thuyết phục là một trong những kĩ năng cần thiết ở 1 QC bởi vì đây là bước đầu tiên giúp barista lắng nghe bạn tốt nhất.
Chắc chắn các QC sẽ phải trải qua quá trình thuyết phục khách hàng rằng pha phin cũng cần phải có một phương pháp ổn định – với một tỉ lệ, nhiệt độ nước, độ xay, thời gian... cố định. Pha phin là một phương pháp truyền thống tại Việt Nam, là một nét văn hóa lâu đời và xinh đẹp. Chính vì truyền thống, mọi thứ thuộc về truyền thống sẽ rất khó thay đổi bởi vì nó ảnh hưởng đến nhận thức và thói quen của con người. Cũng chẳng có một tiêu chuẩn nào xác định phương pháp pha phin như thế nào là tốt nhất – bởi vì cà phê là gu, và gu của mỗi người đều khác nhau. Chính vì vậy mà yếu tố ổn định “consistency” luôn luôn được đề cập đến trong cà phê.
Một cách tổng thể mà nói, pha phin là một trong các phương pháp pha cà phê thủ công tương tự như V60, Areopress, Chemex... mà thôi. Vì là một phương pháp thủ công nên mới khó kiểm soát (như đã nói ở phần 1) bởi vì “Human is inconsistency” – con người thì không thể ổn định như máy móc được, vậy nên các yếu tố có thể kiểm soát được, chúng ta cần phải kiểm soát triệt để nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến brewing, cũng như có thể kiểm soát để đảm bảo tính đồng nhất trong cà phê có thể kể qua như: độ tươi của cà phê, tỉ lệ cà phê và nước, độ xay, chất lượng nước, nhiệt độ nước, sự khuấy động, thời gian, và cả nhiệt độ pha (nhiệt độ brewing). Hầu hết chúng ta chỉ đo nhiệt độ nước đầu vào, mà quên mất nhiệt độ nước ở trong dụng cụ, khi tiếp xúc với cà phê mới là nhiệt độ chịu trách nhiệm chính trong việc chiết xuất cà phê. Nhiệt độ pha này sẽ bị ảnh hưởng phần nào bởi nhiệt độ cà phê, chất liệu của dụng cụ pha, vận tốc pha, và khoảng cách từ ấm rót nước đến bề mặt cà phê.
Jayson – founder của Phin Xanh chia sẻ, chúng ta đã quen với việc pha phin bằng cách truyền thống, để cà phê vào phin, đặt lưỡi gà lên, vào đổ 1 lần nước vào phin. Đó là khi mà chúng ta đang còn sử dụng cà phê có tẩm hương liệu, thì chỉ cần có nước hương vị cà phê hầu như luôn luôn đồng nhất. Khi sử dụng đến cà phê rang mộc lại là một câu chuyện khác. Có một lần Jayson còn bị khách hàng phàn nàn vì sao trong cùng một gói cà phê, mà pha phin ra các lần đều khác nhau. Đích thân đến thử nghiệm, Jayson sử dụng đúng một nhiệt độ nước, tỉ lệ, thời gian, vận tốc rót... như nhau trong cùng một gói cà phê, nhưng vẫn có sự chênh lệch về hương vị. Sau đó, anh ấy mới phát hiện, tỉ lệ bụi trong gói cà phê chính là nguyên nhân của vấn đề. Trong cùng một gói cà phê khi chúng ta xay ra, tỉ lệ bụi rớt xuống sẽ phân bổ không đồng đều dẫn đến việc chiết xuất thỉnh thoảng có vấn đề. Đây là một ví dụ nhỏ chứng minh cho sự cần thiết trong kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng khi pha phin nói riêng, và các phương pháp pha thủ công nói chung.
留言