/English below/
Xu hướng ứng dụng các phương pháp sơ chế thử nghiệm trong cuộc thi World Barista Championship
Cuộc thi barista nhìn qua có vẻ rất không thể ứng dụng vào đời sống thực tế, tuy nhiên những thử nghiệm mới lạ, dài dòng mà các thí sinh mang đến trong cuộc thi được xem là nền tảng cho những đổi mới tích cực trong ngành công nghiệp cà phê. Các bài trình diễn luôn luôn mang đến một thông điệp ý nghĩa và xây dựng nhận thức về thị trường người tiêu dùng. Hầu hết các bài trình diễn ấn tượng đều có thể tạo ra sức ảnh hưởng, và các động lực cho cộng đồng.
Xu hướng áp dụng các phương pháp sơ chế thử nghiệm đặc biệt vào ngành cà phê đặc sản đang ngày càng phổ biến và cũng là một trong những xu hướng được mong đợi sẽ được trình diễn tại cuộc thi thế giới chính qui World Barista Championship.
Năm 2012, Raul Rodas từ Guatemala đã giành danh hiệu vô địch nhờ tập trung vào phương pháp sơ chế thử nghiệm lên men khô của mình. Rodas thử nghiệm lên men khô trong 14 giờ sau đó phơi khô trong 15 ngày trên sàn phơi kiểu Châu Phi.
Huyền thoại Sasa Sestic đã trở thành vô địch thế giới năm 2015. Anh ta là người đầu tiên đã áp dụng kỹ thuật được sử dụng trong sản xuất rượu vang tự nhiên vào cà phê - carbonic maceration – phương pháp lên men trong thùng kín được bơm khí carbonic vào. Sasa nhận ra sau rất nhiều chuyến tham quan và chứng kiến các phương pháp sơ chế, cà phê thành phẩm không được đồng nhất phần lớn là do quá trình lên men. Do đó, anh ta muốn can thiệp và kiểm soát càng nhiều càng tốt vào trong quá trình này.
Nếu có nhìn qua danh sách cà phê mang đi thi của Top 6 vô địch barista thế giới năm nay 2019, các bạn sẽ thấy khá thú vị với sự tham gia của mắc xích sơ chế trong cà phê. Trong đó sự xuất hiện của lên men yếm khí, bán lên men bơm khí carbonic, lên men với sự tham gia của cascara cùng loại cà phê...
Một xu hướng mới nữa chúng ta có thể mong đợi là sử dụng các chủng nấm men cụ thể để kiểm soát quá trình lên men. Nếu các thí sinh có thể gọi tên loại men họ đã sử dụng trong quá trình lên men, đó chắc chắn là một điểm cộng. Lucia Solis – xuất thân là một nhà làm rượu và vi trùng học đang thực hiện các công việc khá thú vị. Cô ta hiện đã trở thành nhà thiết kế và tư vấn qui trình lên men trong cà phê tại Luxia Coffee Solutions bằng cách sử dụng các nguyên tắc vi sinh để giúp phát huy tốt nhất các phẩm chất trong hạt cà phê và ít bị tác động bởi yếu tố môi trường.
Như vậy, khai thác về phương pháp sơ chế cà được xem một trong các xu hướng được mong đợi tại cuộc thi, tuy nhiên không phải thí sinh nào cũng có đủ điều kiện để tham gia vào chuỗi hoạt động này.
Các phương pháp sơ chế đặc biệt nếu có những kết quả khả quan chắc chắn sẽ được áp dụng vào thực tế, tuy nhiên người nông dân cần được sự đảm bảo về giá từ người mua, ngược lại người mua cần nhận được sự đảm bảo về chất lượng. Nhưng chúng ta đề đã biết, cà phê là một sản phẩm nông nghiệp và nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà con người không thể kiểm soát được.
WBC part 6 – Experimentally Processing Trend in Competition
At first glance, the barista competition may not seem to be very useful in real life. But actually weird techniques that competitors bring to the competition are considered to open a new trend in coffee industry. For every presentation, competitors try to bring to the judges and audiences their message, and to build an awareness to the consuming market. Top impressive presentations can create impact, and motivation for the community.
Experimental Processing Techniques have been talked more and more in specialty coffee industry, we can really expect this trend will be presented in World Barista Championship Competition with more unique techniques.
Raul Rodas - Guatemalan – WBC Champion 2012 competed with pulp natural processed coffee from Guatemala – hailing from Finca Soledad, in the Acatenango region; experimentally dry fermented for 14 hours, then dried for 15 days on raised African-style processing beds.
In 2015, Champion Sasa Sestic took things one step further, raising the profile of carbonic maceration – a technique used in natural wine-making – to the judges as well as to the industry.
If you look at coffee of Top 6 barista world championship this year 2019, you will find it quite interesting with the participation of special process in every of their coffee, from natural anaerobic fermentation, anaerobic carbonic fermentation with extra cascara from the same coffee, to semi carbonic maceration..
Another new trend we can expect is the use of specific yeast strains to control fermentation. Bonus points if a competitor name-checks a particular yeast strain! There is some incredibly interesting work being done by Lucia Solis, a microbiologist and winemaker turned fermentation designer and consultant at Luxia Coffee Solutions. She’s working on using the principles of microbiology to help bring out the best in coffee.
So, exploiting the method of processing coffee is considered one of the expected trends at the competition, but in fact not all competitors can really join in this activity.
In the end, buyers can send request to farmers for these types of experimentation but it will need a commitment regardless of quality outturn as coffee is an agricultural product and it depends on many factors that humans can not control. And who wants to take this risk?
Reference:
Comments