No English version
Thông qua bài viết về TDS trong 2 phương pháp pha cà phê thủ công pour over và immersion. Chắc hẳn có nhiều bạn vẫn thắc mắc về định nghĩa của 2 từ này. Hôm nay chúng mình viết một bài thật đơn giản để giúp các bạn có thể hình dung dễ dàng.
Bản chất của vấn đề không phức tạp, trước khi bạn muốn đi đến học công thức tính nồng độ chiết xuất và tỉ lệ chiết xuất, chúng ta phải phân biệt được sự khác nhau của 2 định nghĩa này. Đó là lý do mình không đem bất cứ công thức tính toán nào vô bài viết này.
• Nồng độ chiết xuất tiếng Anh là Strength, Strength này được đo bằng phần trăm TDS nên chúng ta có thể ngầm hiểu TDS chính là Strengh. TDS là viết tắt của cụm từ Total Dissolved Solids – tổng lượng chất rắn hòa tan, thực ra đây là 1 từ khá fancy, nhưng ý nghĩa của nó chỉ đơn giản là cà phê của bạn “mạnh” cỡ nào. Nồng độ chiết xuất đơn giản hơn tỉ lệ chiết xuất, đừng lo lắng khi 1 đàn anh barista đến hỏi bạn TDS cái này là bao nhiêu? Thiệt ra đâu có gì đâu, lấy khúc xạ kế đo là ra à. Nhưng để tự tin hơn, chúng ta cần phải hiểu được nguyên lý hoạt động của nó.
💦Nồng độ chiết xuất chính là tỉ lệ nước trong cà phê thành phẩm. Hãy nhớ 2 con số trung bình này để không bị lẫn lộn. Espresso thường sẽ cô đặc hơn cà phê pha với phương pháp V60 nhỉ?
Espresso có tỉ lệ nước là 1:2 đến 1:3 – và trung bình TDS của nó là khoảng 10%. V60 có tỉ lệ nước khoảng 1:15 đến 1:17 – và trung bình TDS của nó là khoảng 1,5%
Vậy, tỉ lệ nước ngắn hơn sẽ cho ra dung dịch cà phê thành phẩm có TDS cao hơn, ngược lại, tỉ lệ nước nhiều hơn thì TDS thấp hơn.
• Tỉ lệ chiết xuất tiếng Anh là Extraction Yield hoặc gọi tắt là Extraction, được hiểu là bao nhiêu gram hoặc bao nhiêu phần trăm cà phê được hòa tan vào trong nước. Cho mấy bạn “yếu” Hóa nè, tỉ lệ chiết xuất trả lời cho câu hỏi: cà phê của bạn có khai thác được đủ chất chưa? Phải lấy đủ mới ngon à nha, không đủ thì thiên hạ gọi là under extraction, còn lấy nhiều quá thì gọi là over extraction.
Tại sao chúng ta đi đâu cũng nghe nói là cà phê “ngon” nên có tỉ lệ chiết xuất từ 18 đến 22% nhỉ? Uhm, theo Matt Perger cà phê rang có tối đa khoảng 28% các chất hòa tan, còn lại thì không hòa tan được. Vậy tại sao không hòa tan hết 28% này luôn nhỉ? Tại vì không phải chất hòa tan nào cũng góp phần làm nên một ly cà phê ngon miệng, các chất khó hòa tan hơn sẽ bắt đầu bị hòa tan vào giai đoạn cuối nếu chúng ta cứ tiếp tục “ép” cà phê chiết xuất thêm, và kết quả sẽ cho ra nhiều vị đắng, khô.. (đây cũng chính là hiện tượng over extraction)
Tổng kết cho ngày hôm nay: Nồng độ chiết xuất trả lời cho câu hỏi: cà phê của bạn mạnh cỡ nào. Tỉ lệ nước là yếu tố quyết định TDS trong cà phê. Tỉ lệ nước càng cao, TDS càng yếu. Tỉ lệ nước càng thấp, TDS càng mạnh. Tỉ lệ chiết xuất trả lời cho câu hỏi: có bao nhiêu % chất được hòa tan trong cà phê.
😳Sau khi đã đả thông tư tưởng về 2 định nghĩa này, các bạn có thể tìm đến Barista Weapons để học thêm về công thức tính toán. Như đã nói ở phía trên, Strength đơn giản hơn Extraction, bởi vì sau Extraction chúng ta sẽ có thêm nhiều vấn đề ảnh hưởng đến nó nữa. Tất cả trong link anh Cọ các bạn nhé.
Kommentare