No English version
Một trong những nguyên nhân giúp chúng mình có niềm tin lớn hơn với cà phê Việt Nam đó là Nam – như đã giới thiệu ở mục thành viên, Nam và một thành viên nữa sẽ phụ trách mảng sơ chế cà phê cho cả đội.
Sau khi Nam kết thúc phần trình diễn của mình tại cuộc thi VNBC năm nay, Bill đã đến và xin uống thử một ngụm espresso còn sót lại của Nam, cảm giác sáng bừng khiến Bill có ấn tượng rất tốt với mẻ cà Việt này. Trong lòng cũng nghĩ Nam sẽ đi tiếp vào top 6 nhưng không may mắn thay anh ấy đã dừng lại.
Nào cùng ngồi lại nghe Nam chia sẻ về mẻ cà do chính tay anh ấy sơ chế: Năm nay, mình đã thử dùng mía trong giai đoạn lên men cà phê - Chọn trái chín đỏ là điều quan trọng đầu tiên khi mình làm - nên trước đó mình đã đi tiền trạm trước ở farm cà phê Là Việt. Mình sống ở Đà Lạt cũng được 3 năm rồi, nên khí hậu thế nào mình cũng đã quen, thời điểm mình làm là giữa tháng 2 – lúc đó thời tiết khô ráo, nắng cũng vừa đủ để phơi – không quá gắt, cà cũng là cuối mùa nên rất ngọt ( độ đường khoảng 18-22 brix).
Để đi đến giai đoạn thực hành, mình đã tham khảo qua nhiều tài liệu trên mạng về cách lên men, trực tiếp tới gặp các nông hộ để hỏi thêm về kỹ thuật trồng cây. Đặc biệt, nhờ vào sự chia sẻ của anh Marcio là nông dân ở Brasil về cách sơ chế cà phê bằng mía của anh ấy, bản thân càng có thêm động lực cho kế hoạch của mình. Bằng cách sơ chế đặc biệt này Marico đã góp phần tạo nên nhà vô địch cho giải đấu UK Barista Championship. Nam không quá đặt nặng vấn đề thành công hay thất bại, chỉ hết lòng tập trung vào việc thử nghiệm phương pháp mới, phù hợp với điều kiện ở Việt Nam vì mía có trồng rất nhiều ở Ninh Thuận, Phan Thiết gần Đà Lạt và giá thành lại rẻ.
Các mẻ cà mà Nam đã thử nghiệm bao gồm: Double Wash Sugarcane Fermented (Lên men bằng mía lần 1 (48h), Lên men lần 2 bằng nước (24h)) Yellow Honey Sugarcane Fermented (Lên men bằng mía (36h)) Red Honey Sugarcane Fermented (Các mẫu khác nhau thời gian lên men 36h/48h/54h).
Thời gian phơi kéo dài từ 10 – 27 ngày, Nam thường phơi 2 tiếng vào buổi sáng sớm và mang vào bóng râm để không bị quá khô mặt ngoài, mà chưa kịp khô bên trong sẽ dễ bị tách vỏ thóc. Trong quá trình phơi luôn phải đảo và lựa nhiều hạt lỗi. (mẻ cà mà Nam mang đi thi là 100 kg tươi, phơi khô xong chỉ còn lại 12 kg) Sau khi phơi xong (10 – 12% độ ẩm) Nam để hạt nghỉ 10 ngày để tách vỏ thóc và lụa. Rồi tiếp túc để hạt nghỉ 14 ngày kế tiếp rồi mới rang ( do thời gian thi VNBC cận kề nên không thể giữ hạt được lâu hơn).
Năm nay đối với Nam không hẳn là một năm gặt hái nhiều thành tích nhưng là một năm tràn đầy ý nghĩa, mình tự hào vì bản thân đã mang câu chuyện và mẻ cà của chính mình lan tỏa đến nhiều người, Nam xin gửi lời cám ơn tới các anh chị Workshop và Là Việt đã giúp Nam trong quá trình sơ chế và tập luyện. Sau cuộc thi, Nam đã có một chuyến đi tới farm ở Indonesia và chia sẻ mẻ cà mà Nam đã làm tới mọi người ở đó – vì cà phê là một hành trình, và hãy để bản thân mình được trải nghiệm từng giây phút đó.
Đối với chúng mình Nam là một chàng trai nhẹ nhàng, khiêm tốn nhưng cũng rất mãnh liệt với đam mê của mình. Cám ơn Nam vì là một thành viên của Co-CO.
Comments