Cà phê là đời sống theo ý nghĩa lãng mạn, và nó cũng còn 1 nghĩa đen khá chính xác đó nhé!
Nếu bạn có để ý, bạn sẽ thấy tất cả những thuật ngữ lần đầu tiên biết được khi học về cà phê, thì nó cũng có 1 ý nghĩa tương đồng (hoặc khác hoàn toàn) ở trong 1 ngành công nghiệp khác. Và Mise en place là một ví dụ.
MISE EN PLACE LÀ GÌ?
MISE EN PLACE [miz ɑ̃ plas] ‘Everything in its place’ – referring to the set up for production/service (mọi thứ đã được chuẩn bị sẵn sàng trước khi nấu hoặc ra món).
Trong show nấu ăn của Rachael Ray thường hay bắt gặp câu hỏi vang vọng “Mise en place”, nếu mọi thứ đã sẵn sàng sẽ là “Ready chef” và nếu chưa thường sẽ đi theo sau 1 thời gian hẹn nhất định ví dụ như “10 minutes left”.
Mise en place - Một thuật ngữ ngành bếp xuất phát từ những căn bếp “bấp bênh” của thuỷ quân hàng hải. Khi việc nấu nướng cần phải có quy trình cụ thể, chuẩn bị kỹ lưỡng, thuận tiện và luôn sẵn sàng khi cần thiết. Mise en place luôn là một tôn chỉ khắt khe trong những căn bếp chuyên nghiệp. Tốc độ và chính xác là hiệu suất mà nó đem lại, từ nguyên liệu, dụng cụ đến những chi tiết nhỏ nhặt nhất đều được sắp xếp một cách khoa học, hợp lý và có trật tự. Khi căn bếp bắt đầu nhận khách, những mắt xích trong bộ máy vận hành một cách chặt chẽ, mỗi món ăn được đòi hỏi chính xác tuyệt đối. Không có không gian, thời gian cho những bước di chuyển thừa thải ảnh hưởng tới tiến độ làm việc của cả tập thể bếp. Một đầu bếp chuyên nghiệp phải biết rõ cần lấy thứ gì trong 1 cái với tay, và tìm thấy ngay nguyên liệu tiếp theo chỉ với một cái đảo mắt.
Mise en place không chỉ đơn giản là “put in place” các nguyên liệu và công cụ đúng vị trí, nó còn là tổ chức, vận hành và hệ thống cho toàn bộ căn bếp:
“If something happens and I die in the next 5 minutes, you will have to step in and take over my task and it is f*cking important that you know where everything is, at their position.”
ỨNG DỤNG MISE EN PLACE VÀO CÀ PHÊ
Sau một thời gian làm việc nhất định và tích trữ kha khá kinh nghiệm trong việc vận hành quầy, đây sẽ là một số lời khuyên từ bản thân rút ra, cũng như tham khảo từ một số nguồn uy tín về cách các barista có thể áp dụng để mise en place các nhóm nguyên liệu trong khu vực quầy bar của chúng mình.
Cà phê hạt:
Lưu trữ những túi cà phê vừa đủ cho 1 ca gần với khu vực pha chế, tránh để chúng kế bên những thiết bị có nhiệt độ cao
Giữ cho hộc đựng cà phê của máy xay luôn ở mức hơn 50%. Việc thiếu hụt cà phê có thể ảnh hưởng đến độ mịn của cà phê hoặc làm bột xay không đồng đều
Cố gắng không chạm tay vào hạt cà phê, đặc biệt là trước mặt khách hàng
Sữa:
Ước tính được lượng sữa sử dụng trong thời gian nhất định, ví dụ như vào những thời điểm đông đúc bạn có thể khui sẵn và sử dụng chúng ngay
Các loại sữa không phải là sữa bò (non-dairy milk) vẫn nên được trữ sẵn trong tủ lạnh một khối lượng nhất định, để có thể sử dụng ngay khi có order bất chợt
Không được bảo quản sữa dưới ánh nắng trực tiếp, vì tia UV có thể làm sữa nhanh chóng bị hư hơn đó
Đường và syrup:
Đường ăn kiêng nên đặt xa khu vực máy cà phê, hoặc ở quầy tự phục vụ cùng với khăn giấy, khi khách cần thêm đường có thể đến tự lấy mà không cảm thấy cản trở những khách đến sau đang lấy order
Đường nước và các loại syrup có thể đặt gần khu vực máy xay, để thuận tiện cho việc thêm đường nếu khách hàng yêu cầu mà không cần rời khỏi vị trí của mình
Tách uống tại chỗ và mang về:
Trữ tách và ly sứ trên máy cà phê, cố gắng không ít hay nhiều hơn mỗi loại 3 ly, để chúng luôn được giữ ấm. Đặt những ly mang đi úp xuống (để giữ vệ sinh và không bao giờ sử dụng ly cuối cùng) kế bên quầy thu ngân để dễ hơn cho việc ghi chú. Ngoài ra, chúng không nên để quá cách xa các barista
Tamper
Giữ cho tampers của bạn luôn ở nơi khô ráo, tránh những nơi dễ bị bắn bẩn
Không để tampers ngửa lên, điều này rất dễ làm chúng lăn xuống sàn hoặc rơi vào knock box (hộp đập bã cà phê)
Bạn nên trang bị một thảm cao su chống trượt để lót cho tamper nhằm bảo vệ chúng và sàn nhà của bạn
Máy xay
Vị trí đặt máy xay không nên cách quá xa để cho mọi thao tác trong quầy trở nên thuận tiện hơn. Bạn có thể đặt máy xay kế bên máy espresso, tuy nhiên đừng để chúng chạm vào nhau, vì nhiệt của máy pha có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê
Nếu máy xay của bạn có quạt thông gió làm mát máy, hãy đảm bảo chúng không bị che chắn hoặc bám bụi
Hãy giữ dây nguồn cách xa phía trước của máy xay cà phê. Điều này nhằm đảm bảo an toàn và tránh việc dây nguồn bị vướng vào hoặc bị hỏng do quá trình sử dụng máy xay cà phê. Bạn nên đặt dây nguồn ở một vị trí an toàn, không gây cản trở cho quá trình sử dụng máy và đảm bảo rằng nó không tiếp xúc với các bộ phận chuyển động của máy
Sử dụng một cọ sơn lớn gần máy xay cà phê để quét đi bụi cà phê thừa có thể tràn ra. Điều này giúp giữ cho khu vực xung quanh máy xay sạch sẽ và tránh việc bụi cà phê rơi xuống các bộ phận của máy hoặc làm hỏng dây nguồn hoặc vào cốc cà phê của khách hàng, đặc biệt ở những chỗ nhiều gió
Knock box (hộp đập bã cà phê)
Trước khi bắt đầu thời gian đông đúc, hãy làm trống hộp đập cà phê của bạn. Rửa sạch nó hàng ngày, vì những thứ tồn lại bên trong nhanh chóng có thể bị mốc. Bạn không nên vệ sinh Knock box ở bồn rửa vì ống thoát dễ bị tắc bởi cặn cà phê
Đặt Knock box gần máy xay nhất có thể
Đừng đập vào hộp gõ quá mạnh. Nếu bạn phát hiện thanh cao su được thay thế trong vòng 12 tháng, có nghĩa là bạn đang đánh quá mạnh vào thanh
Khăn và quần áo
Hãy gấp khăn mà bạn sử dụng để lau cần cà phê dưới chân trước của máy xay để tránh lau những nơi khác. Không nên đặt khăn vào áo hay tạp dề của bạn. Việc này sẽ làm rơi cà phê vào quần và giày, và bạn sẽ mang chúng đi quanh quán cafe
Đừng đặt bất kỳ khăn nào lên trên máy. Làm như vậy có thể làm nhiễm bẩn các ly với bụi hoặc cà phê. Nhiệt độ trên mặt trên của máy có thể khiến vi khuẩn phát triển, đặc biệt là khăn lau vòi đánh sữa
Đừng đặt khăn lên trên máy để làm khô. Thói quen này trông không hợp vệ sinh với khách hàng, ngay cả khi những chiếc khăn có thể sạch
Đừng sử dụng bất kỳ loại vải nào đã lau sữa để vệ sinh máy, ca đánh sữa hoặc mặt bàn quầy bar
Máy móc
Đừng để bất kỳ chất lỏng nào lên trên máy móc của bạn, ngay cả khi chúng cần được giữ ấm, vì có thể gây nguy hiểm bởi điện
Nếu bạn làm đổ bất kỳ nước, cà phê hay bất cứ thứ gì khác lên máy móc, hãy lau sạch ngay lập tức. Nhớ ngắt khỏi nguồn điện trước khi chạm vào nhé
Đừng để bất kỳ chất hóa học nào trên máy móc, ngay cả xà phòng làm sạch cà phê. Kể cả đường, sữa hoặc bột sô cô la
Mise en place như là một công cụ hỗ trợ để quy trình làm việc của bạn trở nên tốc độ - chính xác - hiệu quả hơn. Nếu bạn là một barista làm việc chuyên nghiệp, nghiêm túc với nghề và có tinh thần trách nhiệm thì việc chuẩn bị sẵn sàng mọi thức trước khi bắt tay vào việc đâu có khó đúng không nè?
Nhờ cà phê, mình cũng đã có nhiều cơ hội để tìm hiểu kha khá các khái niệm thú vị. Một số kinh nghiệm mình đúc kết sau quá trình thực tiễn giờ mình đã biết cách gọi và nâng cao chúng, một số khác sau khi tìm hiểu cũng tạo cho mình sự tò mò để bắt đầu đào sâu về chúng.
Tất cả những tiêu chuẩn trên chỉ là cơ bản, bạn có thể thay đổi theo tiêu chuẩn của cửa hàng và tập hợp tạo thành một quy trình làm việc hiệu quả - những quy định cụ thể thế này chắc chắn sẽ giúp ích các barista mới vào làm rất nhiều.
Hẹn gặp các bạn trong những bài viết thú vị tiếp theo nhé!
Comments