Các cửa hàng cà phê đang dần thay đổi. Không còn là những nơi mà người tiêu dùng chỉ thưởng thức cà phê nữa mà thay vào đó, họ kì vọng rằng sẽ là nơi dừng chân của thức uống có gas, 1 vài món ăn nhẹ... bên cạnh những tách cà phê.
Bài này được trích dẫn từ:
1. Dawn Boulanger - Phó Chủ tịch Marketing của Tri Star Energy, owner White Bison Coffee
2. Katie Lister - Phó Chủ tịch Marketing của Ole & Steen (tiệm cà phê & bánh ngọt ở Đan Mạch có chi nhánh ở London và New York)
---
CÁC MÓN ĂN NHẸ NÀO SẼ ĐƯỢC BÁN, VÀ KHI NÀO?
BỮA SÁNG
Việc kinh doanh của cửa hàng bị ảnh hưởng bởi các yêu cầu của khách hàng, cần phải ưu tiên tập trung vào những gì khách hàng cần cho 1 buổi làm việc bận rộn và nó nên được thể hiện rõ trên thực đơn. (Theo Dawn Boulanger)
Theo đó, các món được chọn có thể là sandwiches, trứng khuấy, trái cây tươi và các món bánh parfaits..
CUỐI NGÀY
Bên cạnh đó, các cửa hàng cũng phục vụ cho những khách hàng tìm kiếm các món ăn nhẹ vào cuối ngày.
“Chúng tôi lựa chọn kỹ càng cho các món bánh ngọt và bánh mặn, bánh nướng xốp, bánh quy và 1 số ít bánh sandwiches cho bữa trưa và salad được làm thủ công,”
THEO MÙA/ THEO DỊP
Một yếu tố khác cần được cân nhắc kỹ càng là các món theo mùa. 1 số người tiêu dùng thường có thói quen chọn các mặt hàng theo mùa vụ và các chủ cửa hàng cà phê có thể đáp ứng các nhu cầu đó bằng cách bán ra các sản phẩm phiên bản giới hạn.
Ví dụ điển hình là món Pumpkin Latte nổi tiếng của Starbuck.
Phương pháp này cũng được áp dụng cho cả đồ ăn nhẹ.
“Chúng tôi thay đổi thực đơn liên tục theo mùa nhưng vẫn sẽ giữ lại 1 số món được yêu thích, những món luôn bán rất chạy và không phân biệt theo mùa”. “Thời tiết cũng có ảnh hưởng rất lớn; vào mùa hè và xuân, các món nào sẽ phù hợp và khi trời sang đông thì sao?” (Theo Katie Lister)
CÂN NHẮC CÁC LỰA CHỌN CỤ THỂ TRÊN THỰC ĐƠN
Chắc chắn cân nhắc này cần đến từ nhu cầu của tệp khách hàng chính của cửa hàng. Một số cửa hàng có thể bán rất tốt các bữa sáng và brunch, một số chỉ bán tốt các loại bánh ngọt và tráng miệng.
Nếu bạn tập trung vào bữa ăn sáng và bữa brunch thì các loại bánh nướng là sự khởi đầu không thể tuyệt hơn và chúng cũng rất hợp với cà phê. Cụ thể hơn thì ở đây là bánh nướng xốp, bánh vòng, bánh sừng trâu, bánh mì nướng, bánh mì cuộn quế, bánh tart, bánh waffles.
Ngoài ra, bạn cũng có thể thêm vào khẩu phần của bữa sáng với bánh mì sandwiches, vài quả trứng hoặc các món ngon địa phương. Và đương nhiên bạn sẽ cần trang bị cho mình 1 căn bếp ^^
Ngoài bữa sáng và bữa nửa buổi, 1 vài quán cà phê cũng tập trung vào việc phục vụ nhiều lựa chọn cho cả bữa trưa và bữa tối. Đa số thì các món được chế biến nhanh chóng và đơn giản sẽ được chọn (nhằm giảm thiểu tối đa khối lượng công việc cho barista và cũng để tập trung cho nhiệm vụ chính của 1 cửa hàng cà phê) như: salad, bánh mì sandwich, các món cuốn và súp.
Tại White Bison thì họ mang đến lựa chọn đa dạng hơn bao gồm: thịt xiên, trứng luộc và một vài thanh dinh dưỡng
Cuối cùng là món tráng miệng: Ở một số nơi trên thế giới thì cà phê được xem như là một buổi chiêu đãi sau bữa ăn tối (thường được dùng kèm với bánh ngọt hoặc các món tráng miệng)
Phần này đơn giản hơn vì bạn không cần một gian bếp để chuẩn bị, thời hạn sử dụng của các món tráng miệng cũng lâu hơn nhỉ ^^
KẾT HỢP THỨC ĂN VỚI LOẠI CÀ PHÊ CỦA B
Một khi bạn đã có ý tưởng về hướng đi chung mà bạn muốn hướng tới, hãy bắt đầu suy nghĩ về những loại cà phê mà bạn cung cấp và làm thế nào để những sự lựa chọn đó có thể kết hợp với những thứ khác. Điều quan trọng ở đây là chúng phải bổ trợ cho nhau vì sự không phù hợp có thể gây ra các bất lợi.
Có một số sự kết hợp thức ăn được thừa nhận một cách rộng rãi như là một sự kết hợp “hoàn hảo” với các loại cà phê. Ví dụ, độ ngọt cao và sự phát triển sâu về mùi hương trong các loại cà phê rang đậm thường kết hợp tốt với sô-cô-la. Các loại cà phê này thường đi cùng với bánh nướng hoặc bánh chiên – những loại mà sau này đặc biết phổ biến.
Mặt khác, cà phê có độ rang vừa có thể là một thức uống linh hoạt nhất trong các sự lựa chọn cho một buổi trưa hoặc một buổi tối nhẹ nhàng như bánh mì kẹp hoặc bánh mì cuộn. Chúng cũng kết hợp tốt với một số món ăn sáng mang hương vị mặn mà có thể kể đến như thịt xông khói và các loại trứng.
Cuối cùng, các loại cà phê rang nhạt lại thường kết hợp tốt với các món có vị béo hoặc hương vị trái cây. Với các hương vị đặc sắc của cà phê rang nhạt đã khiến chúng trở thành đối trọng hoàn hảo với các loại bánh sừng bò, các món tráng miệng được làm từ trái cây tươi hoặc bánh gừng.
Về mặt hương vị mặn, các loại bánh mì tròn (bagel) cũng phổ biến với các loại cà phê được rang nhạt và tính linh hoạt về hương vị của lớp phủ bên ngoài bánh mì tròn cho phép bạn tùy chỉnh chính xác những gì bạn cung cấp về các loại cà phê được đề cập.
Trên đây là các gợi ý, tuy nhiên thì sự kết hợp giữa cà phê và thức ăn là vô hạn – các xu hướng gần đây chỉ ra được bánh mì thủ công (artisan bread) kết hợp rất tốt với cà phê.
HOÀN THIỆN THỰC ĐƠN VÀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA BẠN
Trước khi bạn hoàn thiện thực đơn thức ăn và đồ ăn nhẹ, điều quan trọng là phải đảm bảo những gì mà bạn cung cấp phải được khách hàng thừa nhận.
Đầu tiên, nên nhìn vào những xu hướng ẩm thực. Có vài cách để bạn có thể thực hiện điều này. Một trong số đó là hợp tác với một công ty nghiên cứu chuyên phân tích hành vi của người tiêu dùng. Điều này cho phép bạn thiết lập các thông số cụ thể cho nghiên cứu và biết được rằng loại thực phẩm nào sẽ đáp ứng tốt nhất sở thích của khách hàng.
Tiếp theo, hãy nghĩ đến việc, đối tượng nào sẽ bước vào quán cà phê của bạn. Họ thuộc về thế hệ nào? Loại cà phê họ sẽ uống là gì ? Họ đến để mua một món đồ gì đó và đi ngay lập tức hay họ sẽ dành thời gian để ngồi lại quán trong một khoảng thời gian ?
Một cách khác đó là xem qua các bản tin về xu hướng ẩm thực. Các bản tin này có thể bao gồm các xu hướng ẩm thực chung (để bạn có nhìn được một bức tranh tổng thể) hoặc những xu hướng ẩm thực cụ thể đối với riêng ngành công nghiệp cà phê.
Cuối cùng, hãy thực hiện một vài nghiên cứu thị trường. Đi đến một số cửa hàng của đối thủ để trải nghiệm và xem họ đang cung cấp những loại đồ ăn, thức uống nào.
Khi bạn làm công việc phân tích thực đơn của mình, bạn cũng cần đặt ra kế hoạch tìm nguồn cung cấp các mặt hàng về thức ăn và các loại nguyên liệu.
Người tiêu dùng ở thời điểm hiện tại tập trung nhiều đồng thời vào các yếu tố: chất lượng, độ tươi ngon, cùng với sự gia tăng áp lực về việc mua hàng nội địa – cho dù đó là các mặt hàng chế biến sẵn hay chỉ là các nguyên liệu thô.
CÁC YẾU TỐ CỦA MỘT THỰC ĐƠN THÀNH CÔNG
Bây giờ bạn đã có thể quyết định được thực đơn của mình và bắt đầu phục vụ các loại thức ăn và đồ ăn nhẹ, làm thế nào để bạn xác định được đâu là những món thành công một cách chính xác nhất ?
Rõ ràng rằng nếu một thứ gì đó bay khỏi kệ hàng của bạn với mức doanh thu cao và tỷ suất lợi nhuận tốt thì đó là một sản phẩm thành công. Tuy nhiên, một trong những điều quan trọng cần phải ghi nhớ khi xác định một món ăn nhẹ hay một món ăn trong thực đơn có thành công hay không đó là phải lắng nghe khách hàng.
Nếu khách hàng của bạn đang nói về nó, giới thiệu nó với người khác, và trở lại để được trải nghiệm nhiều hơn, bạn gần như đã đạt được sự thành công.
Khi một thứ gì đó trở thành một thứ được yêu thích hoặc một thứ đặc trưng, nó sẽ nhanh chóng trở nên nổi tiếng thông qua hình thức truyền miệng và nhu cầu sẽ tăng lên. Với mỗi một sự đổi mới trong thực đơn, chúng ta không chỉ đang lắng nghe khách hàng mà còn làm cho mỗi sự cung cấp các loại đồ ăn mới đó trở nên ngon nhất có thể.” (Theo Katie)
Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ đó là những thực đơn thành công cần phải có sự cân bằng giữa những mặt hàng chủ lực – loại mặt hàng thu hút được lượng lớn người tiêu dùng và các mặt hàng làm nổi bật được các đặc điểm “mới nổi” hoặc “mới hơn” của các xu hướng người tiêu dùng.
Dawn cho biết thêm: “một số người là những sinh vật có thói quen, họ sử dụng cùng một loại món ăn hoặc thức uống qua mỗi ngày.”
“Bên cạnh đó, một vài người thích sự mạo hiểm, họ luôn thích thử những điều mới mẻ. Thật tốt khi có một sự cân bằng nhất định.”
Theo dõi những xu hướng này không chỉ để giữ cho mọi thứ luôn mới mẻ mà nó còn là cơ hội quan trọng để doanh nghiệp của bạn thu hút các kiểu khách hàng mới và khác biệt. Sau cùng, điều quan trọng là bạn phải giữ được sự phù hợp nếu bạn dự định sẽ đi với công việc trong một khoảng thời gian dài sắp tới.
“Đảm bảo rằng [món ăn] sẽ làm nổi bật lên hương vị cà phê mà bạn cung cấp, tăng thêm trải nghiệm cho khách hàng và nó cũng không quá khó để thực hiện.” (Dawn)
Có nhiều điều cần xem xét khi cung cấp thức ăn cho quán cà phê của bạn, bao gồm cả cách kết hợp đồ ăn với cà phê, thời gian bán đồ ăn trong ngày, tính thời vụ và hơn thế nữa.
Cuối cùng, điều quan trọng nhất cần làm khi phát triển dịch vụ cung cấp thức ăn và món ăn nhẹ là luôn ghi nhớ những gì người tiêu dùng đang tìm kiếm và xu hướng thực phẩm hiện tại nói gì về những thứ đang được bán.
---
Note: Các tên món ăn trong bài này được dịch không dựa trên bối cảnh ở Việt Nam, vì vậy chúng mình nghĩ chúng ta có thể làm 1 chút nghiên cứu về target khách hàng và không thể bỏ qua các món được xem là văn hóa như bánh mì, xôi... Theo như tiêu chí của bài viết trên thì chúng ta không được lười trong việc lắng nghe ý kiến từ khách hàng đúng không? ^^
--
Nguồn: Perfect Daily Grind
Dịch và có sắp xếp ý cho dễ hiểu: Ngọc Thanh và Triệu Huy
Comments