Giải World Coffee Championships (WCC) tồn tại để quảng bá và thể hiện sự xuất sắc trong ngành cà phê trên toàn cầu. Những cuộc thi thuộc WCC có thể kể đến như WBC (World Barista Championships) hay WLAC (World Latte Art Championships) cho phép các thợ cà phê chuyên nghiệp thể hiện kỹ năng cao cấp và chuyên môn về cà phê của họ.
Tuy nhiên, các cuộc thi này lại chưa cho phép sử dụng sữa thực vật, mà chỉ cho sử dụng sữa từ động vật cụ thể là sữa bò trong phần thi của họ. Vậy lý do là gì? Và có nên mang sữa thực vật tiếp cận các cuộc thi này không?
NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG SỮA ĐỘNG VẬT TRONG GIẢI ĐẤU WORLD COFFEE CHAMPIONSHIPS
Những luật lệ và quy định chính thức của cuộc thi World Barista Championships vào năm 2021 đã chỉ ra rằng các thí sinh phải thực hiện một “thức uống từ sữa” có chứa “một single shot của cà phê espresso và dùng sữa bò để đánh nóng”. Các luật lệ còn nói rõ rằng thí sinh chỉ có thể dùng duy nhất sữa nguyên chất.
Tương tự như vậy, ở quy định và luật thi chính thức của giải World Latte Art Championships năm 2021 cũng nêu rõ với các thí sinh rằng họ chỉ được sử dụng sữa được cung cấp bởi đơn vị của WLAC. Những loại sữa được cung cấp này tất nhiên cũng hoàn toàn là sữa bò.
Jack Mockford, barista Gourmet Coffee Bar – UK, đã đưa ra một số quan điểm về việc tại sao việc sử dụng độc quyền sữa bò lại trở thành một quy tắc.
“Chủ yếu là những lí do truyền thống, nhiều người cho rằng cách tốt nhất để tạo ra một đồ uống cà phê có nền sữa thì phải kết hợp với sữa nguyên chất vì các vi bọt chất lượng cao của nó đặc biệt phù hợp cho cà phê cappuccino”
Cristian Tellez - giám đốc cà phê tại Ditta Artigianale ở Toronto, Canada. Anh cũng là đại sứ thương hiệu cho Myracle Kitchen ở chi nhánh Bắc Mỹ của thương hiệu Rebel Kitchen có nguồn gốc thực vật
Năm 2019, Cristian thi đấu giải Canadian Barista Championships và sử dụng sữa yến mạch thay cho sữa bò.
Các luật lệ thông thường được cho rằng mọi thí sinh sẽ sử dụng sữa bò, nhưng các điều luật này lại không được công bố như một quy tắc chính thức, cho đến khi một thí sinh của UAE (United Arab Emirates) bị cáo buộc về việc sử dụng sữa lạc đà. Anh còn cho biết thêm, các giám khảo không biết làm thế nào để đánh giá điều này nên quy tắc sử dụng sữa bò đã được thiết lập.
Trong khi sữa lạc đà có thể là một sự thay thế ít phổ biến hơn sữa bò trong ngành công nghiệp cà phê đặc sản thì các loại sữa làm từ thực vật được phát triển nhiều hơn đáng kể. Thị trường sản phẩm từ thực vật toàn cầu ước tính sẽ có giá trị khoảng 40.6 tỷ USD vào năm 2026.
“Trong vòng thi đồ uống đặc trưng (signature drink) của WBC, có rất nhiều quyền tự do để các thí sinh thể hiện bản thân mình. Vậy tại sao họ phải hạn chế sử dụng một loại sữa cụ thể trong vòng thi thực hiện các đồ uống từ sữa.” Jack chia sẻ.
---
TẠI SAO SỮA THỰC VẬT BỊ LOẠI TRỪ ?
Về cơ bản sữa bò chỉ có một thành phần, trong khi sữa thực vật bao gồm nhiều thành phần hơn. Nó có thể trở nên phức tạp bởi vì các loại sữa thực vật là một sự trộn lẫn của nhiều thành phần nguyên liệu khác nhau một cách hiệu quả. (Theo Cristian)
Các quan điểm từ Josh Taro – Head of Coffee tại Kiss The Hippo, 2018 UK Barista Champion
Việc thay đổi các quy tắc hiện có hoặc áp dụng các quy tắc mới có thể là một nhiệm vụ khó khăn với World Coffee Events và SCA - những người đang tổ chức các sự kiện thuộc WCC. Những thay đổi có thể sẽ dẫn đến việc cần phải sửa đổi các quy tắc về bảng điểm và luật lệ, những yêu cầu này có thể quá khó khăn hoặc mất thời gian. Điều này phụ thuộc vào bản chất tình nguyện của các ủy viên thực hiện những thay đổi này.
Trong khi đó, Jack tin rằng sự tài trợ đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì các quy tắc hiện hành về việc sử dụng sữa bò, vì các công ty sữa bò đã tài trợ cho các sự kiện này thường xuyên.
Việc chấp nhận sữa thực vật sẽ mang đến những thay đổi trong luật thi.
Nếu sữa thực vật được chấp nhận trong các cuộc thi, WCE cũng sẽ phải chỉ ra rằng các loại sữa động vật nào có thể được sử dụng. Ngược lại, nếu sữa thực vật không được chấp thuận, WCE có thể hoàn toàn gắn bó với một loại sữa bò cụ thể.
---
VẬY CÁC VẤN ĐỀ KHI LOẠI TRỪ SỮA THỰC VẬT LÀ GÌ?
Có một số vấn đề khi loại trừ sữa thực vật ra khỏi các sự kiện từ WCC.
Đầu tiên và quan trọng nhất, các thí sinh có lối sống thuần chay hoặc không dung nạp lactose không thể trải nghiệm cà phê của họ ở mức độ tương tự như những thí sinh sử dụng các sản phẩm từ sữa bò.
Cristian giải thích rằng anh thường phải gác lại những giá trị cá nhân của mình để tham gia các cuộc thi cà phê.
Tuy nhiên các vấn đề liên quan đến các sản phẩm từ sữa còn rộng hơn nhiều
Josh nói: “ngành công nghiệp sản xuất sữa bò đóng góp 3,4% lượng khí thải carbon của thế giới. 13 trang trại bò sữa lớn nhất toàn cầu đóng góp nhiều khí thải carbon hơn toàn bộ Vương Quốc Anh”
Thêm vào đó, bò sữa thường có tuổi thọ ngắn hơn – giảm khoảng 14 hoặc 15 năm so với tuổi thọ trung bình là 20 năm.
---
THÁCH THỨC TÌNH TRẠNG HIỆN TẠI
Năm 2019, Cristian quyết định thách thức luật sử dụng sữa bò khi anh thi đấu tại giải Canadian Barista Championships.
Anh cho biết mình đã thực hiện phần thi đồ uống có sữa sau cùng, điều mà các thí sinh khác không thường làm. Anh đã nhấn mạnh rằng ngành công nghiệp cà phê nói rất nhiều về tính bền vững, nhưng ít người trong chúng ta đang nói về tác động của nông nghiệp chăn nuôi quy mô lớn trên hành tinh.
Cristian giải thích rằng, khi anh sử dụng sữa yến mạch để thi đấu, anh đã cho rằng đó là sự truất quyền thi đấu một cách tự động bởi vì thường nếu chúng ta vi phạm trắng trợn các quy tắc đã được đề ra, chúng ta có thể sẽ bị loại. Anh đã nhận được 0 điểm cho phần thi các đồ uống từ sữa và vì vậy anh không có cơ hội để chiến thắng cuộc thi. Anh còn nói thêm rằng mặc dù anh nhận được những phản hồi tích cực cho quyết định của mình, mà đỉnh điểm là một bản kiến nghị thay đổi các quy tắc của WBC – đã có một số phản ứng dữ dội xảy ra. Một số người đã nghĩ rằng anh thật sự ích kỉ vì tham gia vào cuộc thi khi biết rằng mình không có cơ hội giành chiến thắng, anh cũng hiểu được quan điểm này nhưng đồng thời anh cho rằng chúng ta cần làm gì đó để tạo ra sự thay đổi trong ngành cà phê.
---
LIỆU CÁC QUY TẮC CÓ THỂ THAY ĐỔI ?
Mặc dù thực tế là các sản phẩm từ sữa bò thì được xem là có phần “truyền thống” hơn, tuy nhiên sữa thực vật đã xuất hiện từ nhiều thế kỉ trước. Mặc dù vậy, về tính lịch sử, chúng không được phổ biến như các sản phẩm từ sữa bò.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng đang có sự thay đổi.
Theo như World Coffee Portal ( một nền tảng nghiên cứu toàn cầu về các mảng trong ngành cà phê, có thể gọi là cổng thông tin cà phê ). Khoảng 60% người dùng cho rằng họ đang thử dùng sữa thực vật trong cà phê của họ vào năm 2019. Bên cạnh đó, một vài quán cà phê thậm chí đang sử dụng sữa yến mạch là sữa mặc định, bao gồm Blue Bottle and Onyx Coffee Lab.
Vậy liệu đã đến lúc các quy tắc của WBC cần phải thay đổi ?
Jack cho biết SCA sẽ không tiến bộ nếu không phản ánh những thay đổi trong văn hóa cà phê đặc sản. Hiện tại, sữa thực vật đang là mặt hàng chính trong các quán cà phê hiện nay. Trong khi đó, Josh tin rằng việc thay đổi các quy tắc là cần thiết để tạo ra một môi trường có tính cạnh tranh toàn diện hơn. Nếu chúng ta loại trừ những thí sinh có sự phản đối về mặt đạo đức hay những người ăn kiêng không có khả năng tiêu thụ sữa, chúng ta sẽ đánh mất kiến thức và kỹ năng của họ.
---
Về việc thay đổi các quy tắc, Jack có đưa ra một số gợi ý.
Bất kì loại sữa làm từ thực vật nào được bày bán trên thị trường dưới dạng sản phẩm pha chế chuyên dụng dành cho barista đều có thể được chấp nhận vì chúng là một phần của văn hóa cà phê đặc sản rộng lớn hơn. SCA và WCE có thể lập danh sách các loại sữa thực vật đã được phê duyệt đại diện cho phạm vi sản phẩm có sẵn trên thị trường. Tuy nhiên, ông chỉ ra rằng có thể cần phải phân biệt giữ WBC và WLAC khi thay đổi các quy tắc để bao gồm các loại sữa thực vật. Vì Hệ thống tính điểm của WLAC dựa trên tính thẩm mỹ, có nhiều tranh luận được đưa ra để tổ chức một cuộc thi về sữa thực vật riêng biệt.
Cuối cùng, bất kì sự thay đổi nào đối với việc sử dụng độc quyền sữa trong WBC đều thuộc về SCA và WCE. Nhưng xét đến sự phổ biến to lớn của các loại sữa làm từ thực vật, có thể an toàn khi cho rằng các cuộc thi có thể áp dụng cách tiếp cận toàn diện hơn trong tương lai.
---
Nguồn: Perfect Daily Grind
Dịch và biên tập: Nguyễn Ngọc Thanh
Comments