Bài này hơi hack não, chỉ dành cho ai yêu thích đọc kiến thức mới. Thông tin lấy từ 25 Magazine của SCA
No English version
Gần đây 25 Magazine đã đăng lên một thử nghiệm của UC Davis Coffee Center hợp tác cùng với SCA và Breville Corporation với chủ đề “Less Strong, More Sweet” – cái tên nghe có vẻ đi ngược lại với biểu đồ chiết xuất thông thường. Đây là một thử nghiệm với mục đích hiểu rõ hơn về các thông số trong cà phê drip mà có làm ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan. Thử nghiệm này tập trung vào việc tìm ra tỉ lệ hiện diện của các cảm quan (tập trung vào vị ngọt) trong quá trình brew cà phê bằng cách chia quá trình brew ra thành nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn 30 giây, brew trong 4 phút, thực hiện bởi máy pha cà phê drip tự động. Để việc so sánh tốt hơn, các chuyên gia cũng đã pha một 1 bình cà phê trong 4 phút nhưng lúc này không gián đoạn, thành phẩm 4 phút này cũng sẽ được mang so sánh với các cà phê trong mỗi 30 giây giai đoạn. Quá trình này tập trung vào việc tìm ra các chất lượng của các vị giác thay đổi thế nào qua từng giai đoạn 30 giây. Những giai đoạn đầu cà phê thường có màu và cấu trúc đậm đặc hơn, và cà phê nhạt dần ở những giai đoạn cuối. Đến đây chúng ta vẫn còn thấy điều này đúng mà, có phải không? Đó là chuyện bình thường, okay, bây giờ chúng ta đi vào xem sự hiện diện của các thuộc tính cảm quan bên trong từng giai đoạn sẽ như thế nào nhé?
Thử nghiệm này khác với cupping ở chỗ, chỉ đơn giản là tập trung tìm ra nồng độ của các thuộc tính cảm quan qua từng giai đoạn, chứ không tính điểm quality, value, hoặc liking. Kết quả cho thấy ở những giai đoạn đầu cường độ của vị đắng cao hơn và giảm xuống dần ở những giai đoạn sau. Quan trọng hơn, cảm nhận vị đắng giảm xuống, đồng nghĩa với độ TDS trong cà phê cũng ít lại ở những giai đoạn cuối. Nói cách khác, ở những giai đoạn cuối độ đắng giảm xuống vì cà phê nhạt hơn. Một số thuộc tính cảm quan khác, như vị chua, gắt, chát, khói cũng giảm xuống khi tỉ lệ chất rắn hòa tan ít đi. Bất ngờ hơn là, vị ngọt cũng tăng dần lên ở những giai đoạn cuối, cùng với các mùi vị được xem là mong đợi ở cà phê specialty như hoa, mật ong và trái cây. Ý tưởng của việc có ít sự cô đặc hơn thì cảm nhận vị ngọt sẽ tăng lên nghe có vẻ phản khoa học và không bình thường. (Xem hình minh họa) Các chuyên gia tham gia vào cuộc thử nghiệm được nhấn mạnh nhiều lần là họ hoàn toàn được thử nếm các tách cà phê ở các giai đoạn một cách ngẫu nhiên, họ được chia ra riêng lẻ và thử nếm thậm chí dưới ánh sáng đỏ để không thể phân biệt màu sắc đậm nhạt trong cà phê. Cùng với việc hiệu chỉnh vị giác của 12 chuyên gia thử nếm này được tổ chức chặt chẽ. Như vậy, các kết quả đạt được là hoàn toàn đáng tin cậy. Brew for Thought Để kết lại bài, thông thường khi pha cà phê mô hình sẽ là “one brew, one flavor profile”. Thay vào đó, các kết quả trên làm tăng khả năng “one brew, multi flavor profiles”. Giống như cách chưng cất rượu whiskey, người ta thường chọn cắt giảm đi phần chưng cất thành phẩm ở giai đoạn đầu và cuối vì 2 giai đoạn này được xem là lấy được ít aroma hơn, và người làm chỉ lấy “trái tim” của quá trình chưng cất để làm ra thành phẩm cuối. Ví dụ, trong 1 quá trình brew thì giai đoạn đầu có thể cho ra nhiều hơn vị đắng và chua mạnh có thể thích hợp cho người uống yêu thích kết hợp uống với đường và sữa. Trong khi đó, ở các phân đoạn sau vị ngọt có xu hướng mạnh mẽ hơn có thể phù hợp với người uống yêu thích sự tinh tế của trà, hương hoa, trái cây, các hương vị ngọt ngào nhẹ nhàng nói chung. Các bạn thấy nội dung này hấp dẫn? Đọc phiên bản dài hơn tại đây https://scanews.coffee/25-magazine/issue-11/english/less-strong-more-sweet-25-magazine-issue-11/
留言