Lên men quá mức chắc chắn là một cách phá hủy cà phê. Mối nguy hại của việc cà phê bị chua hoặc thối rửa tìm đường vào ly cà phê của bạn cũng đủ để làm bất kì ai dừng ngay ý định kéo dài thời gian lên men hơn mức cần thiết. Chưa hết, một vài nhà sản xuất đang thử nghiệm lên men lâu và lâu hơn nữa, và bằng cách nào đó, họ đã từ bỏ nó.
Nikolai Fürst, người Colombia, nhà thu mua cà phê nhân xanh, thợ rang và BH Coach đã giúp phát triển cà phê mùa này, cà phê đã được lên men tổng cộng 740 tiếng, cả một tháng lên men. Và kết quả là cà phê có vị cực kì đậm đà, mạnh mẽ giống như cà phê Kenya, loại đã đạt chức vô địch German Cup Tasting năm 2019 và được đánh giá rất cao.
Việc lên men lâu như vậy đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ những điều kiện của việc lên men, để tránh phát triển những mùi vị như lên men quá mức, dấm hoặc rượu. Những nhà sản xuất phải thử nghiệm nhiều cách để làm chậm quá trình lên men, bao gồm loại trừ oxy (trong phương pháp carbonic maceration hoặc lên men yếm khí) hoặc lên men ở nhiệt độ thấp.
Nikolai và cộng sự của anh ấy, Omar Arango Tinico tại Finca San Luis làm chậm quá trình lên men bằng cách phơi cà phê một phần, cách này sẽ làm ức chế hoạt động của vi sinh vật. Họ lên men cà phê nguyên quả trong những túi GrainPro 36 tiếng, sau đó họ lấy chúng ra và phơi khoảng 4 ngày dưới ánh nắng mặt trời trước khi bỏ chúng trở lại túi GrainPro để hoàn thành quá trình lên men cuối cùng trong vòng 29 ngày. Phơi khô những trái cà phê theo cách này sẽ làm giảm nguy cơ bị nấm mốc, và giúp cà phê phát triển được những hương vị đặc biệt, Nikolai nói.
Loại cà phê được sơ chế như thế này cần vài tháng nghỉ ngơi trước khi chúng được vị ngon nhất. ‘Các loại lên men trong thời gian kéo dài thường có mùi rất khó chịu khi chúng còn mới,’ Nikolai nói. ‘Lên men càng lâu và cường độ càng cao, thì thời gian để cà phê nghỉ ngơi và ổn định càng nhiều.’
‘Khi cà phê vừa hoàn thành quá trình phơi khô, nó cực kỳ không ổn định và có độ chua cực kỳ cao, vị của nó như giấm balsamic, olive, thậm chí là phenolic - thật điên rồ và kỳ lạ.’ Tuy nhiên, cà phê được nghỉ ngơi càng lâu, nó càng trở nên ngon hơn.’ Khi ổn định, cà phê trở nên cực cực kỳ ngon, với hương vị của những loại trái cây có màu đỏ, cacao ngòi (các hạt cacao được rang và nghiền thành những mảnh nhỏ), béo ngậy, thơm và đậm đà với vị chua cực kỳ sáng.’
Kiểu lên men này giúp cho những nhà sản xuất khai thác được các hương vị đặc biệt và nâng cao điểm số cupping cũng như giá thành cà phê của họ mà không đòi hỏi một sự đầu tư lớn lao nào cả, Nikolai nói. ‘Chúng tôi luôn cố gắng để nâng cao chất lượng cà phê bằng những cách sơ chế với kỹ thuật đơn giản và không cần những thiết bị quá xa xỉ.’
---
Bạn có thể lên men thêm 500 lần nữa không?
Kéo dài quá trình lên men được xem như một rủi ro và là một thử thách để tái tạo. Tuy nhiên, quá trình này đã được cấp kiểm soát, nghĩa là Nikolai có thể lặp đi lặp lại phương pháp sơ chế này 3 lần trên cùng 1 trang trại, với kết quả đồng bộ ‘ít hơn hay nhiều hơn’. Trong khi thử nghiệm phương pháp lên men này là một sự thành công, vẫn còn phải xem xét lại liệu cách sơ chế này có thể áp dụng ở những trang trại khác hay không, ở nơi mà các vi sinh vật và các điều kiện trong suốt quá trình lên men có thể khác. Các điều kiện khí quyển cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định quá trình lên men diễn ra như thế nào. ‘Ở Colombia, nếu bạn thực hiện kiểu sơ chế này vào mùa khô và cố gắng thực hiện lại khi bước vào mùa mưa nhiều thì đó là điều bất khả thi. Khi mưa, độ ẩm làm cho các vi khuẩn nấm mốc sinh sổi nảy nở trên giàn phơi, và ngược lại, khi phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời thì nấm mốc không còn là vấn đề nữa.’
Nikolai đã có kinh nghiệm lần đầu đối mặt với khó khăn trong việc chuyển sao sự thành công trong phương pháp sơ chế của nông trại này cho nông trại khác. ‘Ở một nông trại nọ, chúng tôi thực hiện một kiểu sơ chế có tên là “Cinco Dias,” loại sơ chế mà cà phê được lên men 5 ngày trong nước trước khi được phơi khô. Khi chúng tôi thử sơ chế cùng giống cà phê này nhưng ở một nông trại khác, với vi sinh vật ở đó, cà phê cực kỳ kinh khủng và vị của nó thật sự rất nhạt,’ anh ấy nói. Tại đó, họ đã chọn một kiểu lên men khác tích cực hơn để thay thế, họ cố tình đưa oxy vào để khuyến khích sự phát triển của vi sinh vật trước khi chuyển cà phê sang điều kiện yếm khí.
Hầu hết các nghiên cứu và khảo sát về quá trình lên men cà phê cho đến nay đều tập trung vào việc tách lớp nhầy càng nhanh càng tốt (Lee et al 2015) - vì vậy có rất ít nghiên cứu về sự ảnh hưởng của quá trình lên men đến hương thơm và thậm chí là ít hơn nữa đối với cà phê được sơ chế khô.
Một nhóm những nhà nghiên cứu ở Brazil đã bắt đầu học thêm về kiểu sơ chế lên men trong một túi kín và họ gọi đó là phương pháp “Lên men kỵ khí tự cảm ứng” hoặc SAIF, họ thử nghiệm trên cả cà phê được tách vỏ lẫn cà phê còn nguyên trái. Họ phát hiện ra rằng số lượng vi khuẩn có trong quá trình lên men tương quan với lượng acid cùng hiện diện (Martinez et al 2021) và việc loại bỏ bớt không khí làm tăng số lượng acid lactic được sản xuất ra (Pereira et al 2022). Các loại cà phê được sơ chế theo phương pháp này có được hàm lượng đường sucrose nhiều hơn và đường glucose ít hơn, đặc biệt, đường sucrose là một thành phần đóng góp quan trọng trong phản ứng Maillard khi rang. Quả thực là như vậy, cà phê sơ chế với phương pháp này cực kỳ thơm và hương vị trái cây rất mạnh mẽ (Pereira et al 2022).
Có thể việc hàm lượng acid lactic tăng lên đóng góp một phần quan trọng trong sự thành công của việc kéo dài quá trình lên men. Số lượng vi khuẩn acid lactic tăng lên khi kéo dài quá trình lên men trong phương pháp sơ chế ướt (Pothakos et al 2020), và những vi khuẩn cùng các hợp chất hóa học mà chúng tạo ra có xu hướng ngăn chặn những hại khuẩn không mong muốn ra khỏi bể (Zhang et al 2019).
Một manh mối khác dẫn đến thành công và khả năng nhân rộng của phương pháp này đến từ nghiên cứu quá trình lên men trên các giàn phơi được diễn ra trong suốt thời gian sơ chế khô tiêu chuẩn (Silva et al 2008). Trong quá trình sơ chế khô, các vi sinh vật được sản sinh ra hoàn toàn khác so với sơ chế ướt và cũng đa dạng hơn rất nhiều. Trong giai đoạn đầu của quá trình phơi khô, những quả cà phê phần lớn bị vi khuẩn xâm chiếm. Tuy nhiên, sau khi đã được phơi khô, những vi khuẩn đó đã được thay thế bằng những loại nấm men đơn bào - được xem xét như là một loại vi sinh vật rất quan trọng trong việc phát triển mùi hương và hương vị suốt quá trình lên men.
Những nấm men phát triển trong suốt giai đoạn này và có xu hướng ngăn chặn sự phát triển của nấm sợi (một loại sinh ra nấm mốc). Chỉ khi đến giai đoạn cuối của quá trình phơi khô thì nấm sợi mới xuất hiện và việc bảo quản cho cà phê khô ráo trong kho sau khi sơ chế là một chiếc chìa khóa để ngăn chặn loại nấm này phát triển và làm hỏng cà phê.
Nó cũng khá giống với kiểu phơi một phần trước khi tiếp tục quá trình lên men, thí nghiệm này đã kích thích cho một tập hợp vi sinh vật rất cụ thể phát triển. Có lẽ nhiều nấm men xuất hiện hơn và lượng vi khuẩn giảm đi trong quá trình lên men chính là kết quả của phương pháp phơi khô một phần.
Nếu đó là bí quyết dẫn đến thành công của quá trình lên men này, thì chìa khóa để kiểm soát quá trình lên men là hiểu được chính xác độ ẩm và các điều kiện khác để kích thích các vi sinh vật thể hiện tốt vai trò của chúng trong việc kéo dài quá trình lên men. Nếu không kiểm soát được những điều này, việc nhân bản phương pháp sơ chế này đối với các loại cà phê khác sẽ là một thử thách rất lớn, nhưng tiếc là các nghiên cứu khoa học về chủ đề này chỉ mới bắt kịp được công việc tiên phong của các nhà sản xuất.
Mỗi lô cà phê đều có một hệ vi sinh vật tự nhiên riêng biệt, và một kiểu sơ chế được thực hiện thành công với lô cà phê này không có nghĩa là nó sẽ luôn luôn thành công với những lô cà phê khác. Sẽ tốn thêm rất nhiều cuộc khảo sát và nghiên cứu nữa để giúp chúng ta hiểu rõ hơn về những gì xảy ra khi kéo dài quá trình lên men. Cho đến lúc đó, việc kéo dài quá trình lên men vẫn sẽ tồn tại nhiều rủi ro - nhưng với kỹ năng và kinh nghiệm, các nhà sản xuất có thể điều khiển quá trình lên men theo những hướng bất ngờ. Cũng như thử nghiệm này đã chứng minh, đôi khi kết quả sẽ rất giá trị nếu chúng ta cứ cố gắng và cố gắng nhiều hơn nữa để có thể đạt được những điều mà mình không ngờ tới.
---
Nguồn: Barista Hustle
Người dịch và biên soạn: Lĩa
留言