No English version
Trong hầu hết các cuộc trò chuyện khi bàn về chiết xuất, chất lượng của một tách espresso hoàn hảo, chúng ta sẽ bàn về nhiều vấn đề như kích cỡ hạt xay, độ rang, giống cà phê, nhiệt độ nước, tỉ lệ... Có một điều nữa mà chúng ta hay nói tuy nhiên không nhận được nhiều quan tâm “Tùy vào loại máy bạn dùng mà....” Câu nói này có vẻ đơn giản nhưng tùy là tùy cái gì? Và loại máy nào là loại máy nào nên dùng?
Trước khi tìm hiểu sâu hơn về chi tiết các thương hiệu máy pha cà phê, chúng ta cùng nhau điểm qua 3 loại máy pha cà phê trên thị trường từ trước đến giờ nhé.
1. Máy chạy bằng hơi nước (Steam-Driven Machine) Xuất hiện năm 1884, được Angelo Moriondo đưa đến tại triễn lãm Turin. Máy cà phê điều áp ra đời từ đó. Nó hoạt động thế nào? Trong 1 thùng chứa nước kín, nước được đun đến nhiệt độ sôi và lúc này hơi nước được tạo ra. Nó sẽ tạo ra áp suất, và ép nước từ thùng chứa nước đi qua cà phê, tương tự như quá trình xảy ra khi pha cà phê với moka pot. Nhược điểm: Máy chạy bằng hơi nước chỉ đạt đến áp suất 1 – 1.5 bar. Trong khi áp suất chiết xuất lý tưởng là 9 bar? Với các loại máy này, lượng nước mà được đun sôi để tạo hơi cũng dùng để chiết xuất cà phê. Điều đó có nghĩa là nước đã đạt nhiệt độ gần như đun sôi, nên sẽ dễ dàng gây ra hiện tượng over – extraction. Vậy, máy pha bằng hơi nước không chỉ cho ra áp suất thấp, mà nhiệt độ chiết xuất còn quá cao. Loại máy này có thể là lựa chọn nếu người sử dụng muốn 1 tách espresso nhanh mà không cần tốn quá nhiều thời gian hoặc tiền bạc. Thông qua việc thay đổi kích thước xay hạt cà phê người sử dụng có thể sản xuất được một shot espresso không bị over.
2. Máy chạy bằng đòn bẩy (Lever-Driven Machine) Máy chạy bằng đòn bẩy đòi hỏi 1 một sức mạnh thể chất khi chiết xuất espresso :) . Máy chia thành 2 loại: thủ công và lò xo.
2.1. Loại thủ công (manual machine): Khi cần được nâng lên, buồng chiết xuất sẽ mở ra 1 không gian, rút ra 1 lượng nước đã được đun để hòa tan vào bánh cà phê. Barista có thể kiểm soát độ dài của giai đoạn pre-infusion, dòng nước, và áp suất khi hạ cần xuống.
2.2. Máy điều kiển bằng lò xo (spring-driven machine): Cần gạt hướng lên khi lò xò đang ở tình trạng bình thường, không co không dãn. Khi cần gạt được kéo xuống lò xo sẽ nén lại và đưa piston lên tạo ra không gian trong buồng chiết xuất để đưa nước vào. Khi đòn bẩy được nâng lên trở lại, lò xo sẽ dãn ra, làm cho piston đẩy nước xuống và chiết xuất espresso. Với loại máy này, barista có thể kiểm soát thời gian ngâm cà phê và áp suất chiết xuất để tạo ra các profile khác biệt, nó cho phép sự sáng tạo và trải nghiệm.
Các máy đòn bẩy có ngoại hình bắt mắt, ít chi tiết điện. Hiện nay, nó không được ưa dùng và không phù hợp với các quán cà phê đông khách. Chiết xuất bằng máy này đòi hỏi 1 thể chất vật lý và sự hiểu biết về việc kiểm soát thời gian và áp suất. Thông thường, vì được điều khiển bởi con người nên khó có thể đạt được tiêu chuẩn nhất quán.
3. Máy chạy bằng bơm Máy chạy bằng bơm có mặt vào những năm 1960 và đã thống lĩnh thị trường từ đó. Chúng hoạt động bằng 1 bơm điện tử để đưa nước đã đun vào buồng chiết xuất và đến bánh cà phê. Khi chiết xuất với máy hoạt động bằng bơm, tính đồng nhất và áp suất cao được đảm bảo. Ngày nay, hầu như các máy mà chúng ta có thể gặp phải đều vận hành bằng bơm. Từ máy chuyên nghiệp ở 2 phiên bản semi-automatic, và automatic, cho đến các máy 100% tự động super-automatic.
Các loại máy này ngoài được chia ra theo loại bơm thì còn được chia theo tiêu chí: số lượng nồi hơi, và lập trình máy tính hỗ trợ.
Dành cho ai chưa hiểu sự khác nhau giữa những dòng máy này: 3.1 Máy Semi-automatic: máy sử dụng hệ thống tự động để dẫn nước vào grouphead. Độ xay, lực nén cà phê, và thời gian chiết xuất sẽ được kiểm soát bởi barista. Barista giữ vai trò quan trọng trong việc chiết xuất, tuy nhiên do máy đã chịu trách nhiệm ở phần tạo ra áp suất và nhiệt độ nước nên việc kiểm soát không quá khó khăn.
3.2. Máy Automatic: hoạt động tương tự như Semi-automatic, nhưng sẽ tự động dừng dòng chảy nước theo cài đặt. Việc này đảm bảo sự đồng nhất trong định lượng cà phê trên từng shot, và không cần người điều khiển phải mất thời gian đứng đợi khi máy đang chiết xuất. Máy này hiện được sử dụng trong hầu hết các quán cà phê.
3.3. Máy Super-automatic: Máy này sẽ làm tất cả mọi thứ để chiết xuất ra 1 shot espresso. Máy sẽ tự xay ra, và đo lường, nén cà phê. Sau một nút bấm, các shot sẽ được chiết xuất thống nhất. Một số loại máy cũng có thể chỉnh độ xay, và thời gian, nhưng mà mức được điều chỉnh chỉ ở phạm vi nhỏ. Các máy này có xu hướng dành cho gia đình, nhà hàng khách sạn, và không mấy phù hợp cho quán cà phê.
🧐Quay trở lại với máy pha bằng bơm, hiện này trên thị trường có 3 loại bơm như sau: Có những loại bơm khác nhau như: bơm rung (vibrating pump), bơm xoay (rotating pump) và bơm bánh răng (geared pump) - Các máy super automatic thường sử dụng bơm rung, loại bơm này không ổn định khi kiểm soát áp suất. Áp suất chiết xuất có thể đi từ 4 bar khi bắt đầu và kết thúc ở 14-16 bar. Và như chúng ta đã biết, khi áp suất không được đồng đều và thay đổi không theo một qui tắc nào có thể dẫn đến một tách espresso không lý tưởng. - Các máy chuyên nghiệp thường sẽ sử dụng bơm xoay hoặc bơm bánh răng. Bơm xoay có xu hướng ổn định hơn. Tuy nhiên, chúng ta cần phải điều chỉnh chúng dựa trên hao mòn theo thời gian. - Bơm bánh răng thường được tìm thấy trong các máy pha tốt nhất và hoạt động cùng với bơm xoay với sự điều khiển về áp suất độc lập. Áp suất có thể thay đổi thủ công hoặc với các lựa chọn chương trình mà barista cài đặt sẵn. Các máy chuyên nghiệp thường sẽ sử dụng van xả ba chiều để giải phóng áp lực và cho phép lấy shot liên tục.
Link tham khảo: perfectdailygrind
Comments