Kỹ thuật sấy đông khô sữa cryo-desiccation được diễn tả tương tự (và dễ hiểu hơn) như freeze drying, đây được xem là kỹ thuật nâng cấp của kỹ thuật phân tách đông lạnh (freeze distillation) được giới thiệu vào năm 2017 bởi barista vô địch nhiều năm của Canada và nhiều lần lọt vào Top 6 World Barista Championship – Ben Put.
Kỹ thuật này áp dụng nhờ vào máy sấy lạnh, khi máy hoạt động sẽ truyền lượng nhiệt nhỏ vào sữa đã được đông lạnh ở trong điều kiện chân không (vacuum). Sấy đông khô giúp loại bỏ nước trong sữa, trong khi vẫn giữ nguyên được thành phần và hương vị của sữa.
Ở áp suất thấp, đá sẽ không chảy khi nó tan (không hóa lỏng), nó bỏ qua giai đoạn chảy nước và chuyển trực tiếp thành hơi nước. Quá trình này gọi là subimation, sự thăng hoa. Khi hơi nước được giải phóng để lại một chất giống như bột. Tình cờ là, quá trình này cũng giải thích lý do vì sao thức ăn bị khô khi ở trong tủ lạnh, là kết quả của hiện tượng freezer burn. Khi thực phẩm đã được đông lạnh bị tiếp xúc với không khí, các phân tử nước có trong thực phẩm lúc này sẽ chuyển sang dạng tinh thể băng (hình 1). Sau đó, hiện tượng freezer burn sẽ xuất hiện và làm thực phẩm mất nước và khô (hình 2)
Sấy thăng hoa hay còn được gọi là ‘làm khô lạnh’ (freeze drying) là một kỹ thuật khử nước. Anh Anthony (World barista champion 2022) đã sử dụng kỹ thuật này để chuyển sữa thành thể bột có thể hoàn nguyên (Hoàn nguyên là thuật ngữ để phản ánh việc tái sinh một vật liệu trở về trạng thái ban đầu) để tạo thành sữa ở bất kỳ nồng độ nào mà anh ấy thích. Anh ấy đã trộn bột sữa lại vào sữa tươi để tạo nên loại sữa đậm đặc gấp 1.8 lần so với ban đầu trong phần trình diễn giúp anh ấy trở thành nhà vô địch thế giới.
Link video: https://www.youtube.com/watch?v=KrBIoDqGhiA
Phân tách đông lạnh (freeze distillation) và sấy đông khô (freeze drying) khác nhau thế nào?
Phân tách đông lạnh cũng sẽ bắt đầu bằng cách đông lạnh sữa, sau đó rã đông. Khi ở gần 0°C, chỉ một phần nước tinh khiết vẫn đông lạnh, và phần chất lỏng tan trước là sữa đã được tách nước. Sau khi thu được thành phẩm sữa, bạn sẽ nhìn thấy phần đông đá còn lại cuối cùng có màu khá trong như nước đá. Phương pháp phân tách đông lạnh rất dễ và ai cũng có thể làm được, thậm chí các cửa hàng cà phê specialty cũng có thể áp dụng để sữa của mình chứa ít nước hơn, béo hơn và đậm đặc hơn. Tuy nhiên, phương pháp này yêu cầu bạn phải mất nhiều quy trình lặp lại đông lạnh và rã đông.
Đông khô sữa mặc dù có lợi thế là ổn định và chỉ cần đông khô sữa 1 lần và sử dụng bột này hòa tan với sữa tươi theo nồng độ mong muốn (vì vậy sữa có thể đậm đặc hơn phương pháp phân tách sữa) vào mỗi lần cần thiết. Tuy nhiên khuyết điểm là phải sử dụng máy sấy chuyên dụng mà máy này thì… không hề rẻ.
Luật thi World Barista Championship năm 2023 đã thay đổi thế nào? (đối với sữa)
Từ năm 2023, bạn có thể sử dụng sữa hạt và sữa của bất kỳ động vật nào (trước đây chỉ có thể xài sữa bò) cho món uống milk beverage của mình. Tuy nhiên, sữa được phép sử dụng phải là sữa không mùi, không vị (unflavored).
Không được thêm bất kỳ chất bổ sung nào vào sữa của bạn bao gồm các chất có trong sữa như là bột sữa thành phẩm sau quá trình sấy đông khô. Vậy là phương pháp này không thể áp dụng vào WBC nữa. Trong WBC 2022 còn có 1 trường hợp thêm 10 giọt lactase vào 1L sữa của anh Patrik Rolf – người đã giữ vị trí Top 6 chung cuộc.
Kết:
Kỹ thuật phân tách đông lạnh sữa vẫn có thể áp dụng cho World Barista Championship hoặc Vietnam National Barista Championship vì nó là phương pháp tách nước chứ không thêm bất kỳ chất bổ sung nào vào sữa.
Hy vọng bạn thích bài viết này! ❤
Comments