Thay đổi tốc độ xay trong máy xay cà phê sẽ dẫn đến các thay đổi nào?
No English version
Trong thời gian qua, đặc biệt là năm 2019 được xem là một năm bùng nổ của các dòng máy xay. Chúng ta chắc hẳn đã đâu đó được nghe giới thiệu về việc điều chỉnh tốc độ xay trong máy xay cà phê. Trong số các máy xay có thể điều chỉnh tốc độ phải kể đến: Lynn Weber’s EG-1, Victoria Arduino’s Mythos 2, và Ceado’s Hero E37Z. Vậy việc điều chỉnh tốc độ xay có thật sự giúp cải thiện quá trình chiết xuất không? Hay chỉ là chiêu trò của marketing? Chúng mình xin phép dịch bài từ web Barista Hustle ra để giải thích nhé. Link chúng mình để bên dưới, và vì để tránh gây khó hiểu, chúng mình đã dịch một cách tóm tắt nhất có thể.
Tóm tắt là thay đổi tốc độ xay có thể dẫn đến các thay đổi của:
1. Sự phân bổ kích thước hạt xay (Grind size distribution) Thực hành trên EG-1, từ cùng một mức độ xay đã được điều chỉnh, thì tốc độ xay nhanh hơn thường sẽ dẫn đến kết quả là mức độ xay trung bình mịn hơn, và sinh ra nhiều hạt bụi hơn (fine). Tuy nhiên là chúng ta vẫn chưa được rõ là thay vì chỉnh tốc độ xay nhanh hơn ở mức độ xay thô hơn, và việc chỉ đơn giản là chỉnh mức độ xay mịn hơn thì có gì khác nhau không? Vì 2 hiệu ứng (kết quả nhận được) từ việc thay đổi tốc độ xay và thay đổi mức độ xay được đo ra là rất giống nhau. (xem biểu đồ ở web)
2. Chiết xuất Bây giờ, ở cùng một mức độ xay, chúng ta thay đổi tốc độ xay, thì sẽ nhận thấy được quá trình chiết xuất có bị ảnh hưởng.
Thực hành trên Mythos 2 thì, -Tốc độ xay nhanh hơn, lượng bột cà phê xay mịn hơn và dẫn đến thời gian chiết xuất kéo dài hơn. -Tốc độ xay chậm hơn, thời gian chiết xuất nhanh hơn. (trong bài không có đề cập, nhưng do họ dùng so sánh hơn “slower” ở phần tốc độ cao, nên chắc chắn ở cùng loại cà phê họ đang thử nghiệm, tốc độ chậm hơn cho ra thời gian chiết xuất nhanh hơn)
Nhưng nếu nhìn trên biểu đồ, chúng ta thấy ở cùng 1 thời gian (không phân biệt dòng chảy nhanh chậm trong cùng số lượng thời gian này) thì cà phê ở tốc độ xay chậm hơn cho ra nồng độ TDS cao hơn và ổn định hơn.
Điều này cũng có nghĩa là (ít nhất là đã thử nghiệm trên Mythos 2) tốc độ xay đang làm thay đổi chất lượng của cà phê xay, chứ không chỉ làm cà phê mịn hơn (như mục 1 đề cập). Tuy nhiên điều gì đã tạo nên sự khác biệt thì chúng ta còn chưa rõ, có thể là do sự phân bố các hạt xay, hoặc là các nhân tố khác như hình dạng hạt xay chẳng hạn.
3. Lượng bột cà phê lấy vào (Dosing) Trước khi đọc tiếp, chúng ta phải biết định nghĩa của Tần Số. Tần số là số lần của một hiện tượng lặp lại trên một đơn vị thời gian. Động cơ xoay chiều hoạt động dựa trên sự thay đổi tần số của dòng điện vì vậy tuỳ vào mỗi quốc gia mà khác nhau và tần số thay đổi sẽ làm thay đổi số vòng quay của máy xay (RPM – mà nãy giờ chúng ta đang sử dụng từ tốc độ xay cho dễ hiểu) Ví dụ: hầu hết các quốc gia sử dụng tần số chính là 50Hz, tuy nhiên là ở Châu Mỹ và một số khu vực ở Châu Á thì sử dụng tần số là 60Hz. Điều này có nghĩa là một máy xay có động cơ xoay chiều hoạt động ở vòng quay cao hơn ở Mỹ so với ở Úc. Tốc độ xay nhanh hơn (thường được áp dụng đối với các quán cà phê đông khách) thì độ chính xác kém hơn (Thực hành trên Mythos 2).
4. Sinh nhiệt (Heat) Việc tăng RPM của máy xay thực sự có thể làm giảm sự sinh nhiệt trong quá trình xay. Ở tốc độ cao hơn, cà phê đi qua máy xay nhanh hơn, do đó nó có ít thời gian hơn để hấp thụ nhiệt từ buồng. Động cơ cũng sẽ tạo ra ít nhiệt hơn, vì nó hoạt động với thời gian ít hơn ở mỗi lần xay.
Link tham khảo: baristahustle
Comments