Cám ơn sự hỗ trợ thông tin từ bạn Nam và hình ảnh từ giáo án của Collector.
No English version
Mùa cà phê chín đang ở giữa mỗi chúng ta, mọi người đều háo hức lên farm để trải nghiệm cảm giác làm nông dân. Việc đầu tiên mang tính chất trải nghiệm sẽ là: uhm, đi vô vườn cà phê với đôi ủng, nón, bao tay và bắt đầu hái quả cà phê. Và các bạn có biết...
Cây cà phê có thể phát triển tự nhiên lên đến độ cao ~9 mét, tuy nhiên người trồng cà phê thường sẽ cắt tỉa để cây cà phê luôn luôn thấp (~2m / vừa tầm với), việc này sẽ giúp cho việc thu hoạch được dễ dàng hơn, cây cà phê cũng có năng suất và chất lượng tốt hơn. Thông thường một cây cà phê sẽ mất khoảng 3 đến 4 năm mới cho quả. Theo The National Coffee Association USA thì trung bình một cây cà phê sẽ cho ra khoảng 4.5 kí quả cà phê, như vậy chúng ta sẽ thu hoạch được khoảng 0.9 kí cà phê nhân xanh. Tuy nhiên mà nói, số liệu này còn tùy thuộc vào giống cà phê, kích cỡ của trái cà phê, hương vị, sâu bệnh, và các yếu tố khác nữa. Okay, khi hái một quả cà phê bỏ vào rổ, các bạn có biết các lớp lang bên trong quả cà phê là gì không? 1. Đầu tiên là lớp vỏ ngoài của trái cà phê, lớp vỏ này khi chưa chín sẽ có màu xanh lá, chín rồi thường có màu đỏ, tùy giống mà trái cà phê khi chín còn có màu vàng, cam, thậm chí là màu hồng. Lớp vỏ ngoài và thịt quả (Outer skin + Pulp), lớp này sẽ bị tước bỏ khi sơ chế cà phê, tuy nhiên thỉnh thoảng thì lớp này sẽ được giữ lại, phơi khô để có thể làm trà cascara (đọc thêm về cascara ở link bên dưới) 2. Bên dưới lớp vỏ này chính là lớp thịt quả (pulp), cùng với các chất nhầy (mulcilage và pectin). Những lớp này chứa nhiều thành phần của đường và đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men hạt cà phê. Trái cà phê chín đỏ, báo hiệu lượng đường (Brix) trong phần thịt ở mức cao. Đường là nhân tố chính tham gia vào quá trình lên men khi sơ chế kết hợp với nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác làm cho một chất bị phân hủy thành các hợp chất sinh khác, và đường chính là nhân tố bị phân hủy trong trường hợp này. Càng nhiều đường, con men càng có nhiều thứ để phân hủy tạo thành những mùi vị phức tạp của loại cà phê. Tuy nhiên điều đó vẫn bị ảnh hưởng rất nhiều bởi những cách sơ chế khác nhau. Theo như lý thuyết, thời gian để hạt nhân cà phê tiếp xúc với phần thịt càng lâu thì độ ngọt càng tăng, nên có thể giải thích được tại sao uống cà phê sơ chế tự nhiên (natural/dry processing) luôn có cảm giác ngọt hơn cà phê được sơ chế theo phương pháp ướt (washed/ wet processing). Còn các phương pháp sơ chế mật ong (honey processing) thể hiện được ưu thế của cả hai phương pháp khô và ướt. 3. Sau lớp thịt quả và chất nhầy chúng ta sẽ nhìn thấy hạt cà phê màu xanh, thường là hai nửa hạt bên trong (thỉnh thoảng chỉ có một hạt tròn bên trong quả cà phê, hạt này ở Việt Nam được gọi là hạt cu li) Hạt cà phê sẽ được bao bọc bởi lớp vỏ lụa (silver skin) và một lớp vỏ thóc (parchment). Lớp vỏ thóc sẽ được loại bỏ bằng máy tước vỏ và đánh bóng, sau khi đã qua quá trình sơ chế và lên men (tuy nhiên ở kiểu chế biến khô, lớp này sẽ được tước ra cùng lúc với thịt quả và vỏ). Còn vỏ lụa thì đây là một lớp vỏ cứng gắn chặt với hạt cà phê, lớp này tự nhiên được hiểu là để bảo vệ hạt giống của mình, nên không thể tách ra, mà chỉ được rơi ra trong quá trình rang, mọi người vẫn thường gọi đây là trấu (chaff) (lớp vỏ lụa vẫn được tách nhưng không hết) Hiểu những điều cơ bản của quả cà phê có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về sản xuất, chế biến và rang xay. Lần tới khi bạn chọn giữa một loại cà phê được sơ chế khô hay ướt, bạn có thể tự tin hơn khi biết điều đó có nghĩa là gì và tác động của nó đối với ly cà phê của bạn. Nguồn tham khảo: perfectdailygrind
Comments