[No English version]
Không quan trọng được sơ chế thế nào, ở một giai đoạn nào đó cà phê đều cần phải phơi khô. Với sơ chế ướt, cherry cần phơi sau khi được tách vỏ và lớp thịt nhầy được loại bỏ. Với sơ chế honey, phơi khô khi một phần của lớp nhầy vẫn còn trên quả; và với sơ chế khô, cherry được phơi nguyên quả.
Quả cà phê thường được phơi theo hai cách chính. Cách đầu tiên là quả cà phê được rải đều trên sân hoặc tấm vải căng dưới nắng mặt trời. Cách thứ hai là dùng máy sấy khô cà phê công nghiệp.
Phơi khô quả cà phê là công đoạn sau thu hoạch mà thường với mục đích để bảo quản hơn là thúc đẩy chất lượng cà phê. Tất cả phương pháp sơ chế (ướt, khô, honey) đều cần phơi khô ở một vài công đoạn.
Có hai yếu tố chủ chốt đóng góp vào quá trình phơi: nhiệt độ và luồng khí. Qua thời gian, những yếu tố đó làm giảm độ ẩm trong nhân xanh cà phê. Xuyên suốt quá trình này, với mỗi phương pháp sơ chế khác nhau, giới hạn về nhiệt độ luôn luôn cần được chú tâm; cà phê còn vỏ trấu không nên được phơi ở nhiệt độ hơn 40 độ, trong khi quả cà phê sơ chế khô không nên phơi với nhiệt độ cao quá 45 độ. Đồng thời, nhà sản xuất cũng được khuyến khích giữ nhiệt độ ổn định ở một số thời điểm trong công đoạn này.
Độ ẩm cũng cần được giám sát để tránh nấm mốc phát triển trong quả. Độ ẩm trước khi phơi sẽ ở mức 40-50%, và nên giảm xuống ở quanh mức 11 đến 12%. Khi được phơi dưới mặt trời trên quy mô lớn, độ ẩm là một vấn đề nổi cộm. Nó có thể trì hoãn quá trình khô và dẫn đến độ ẩm không đồng đều giữa những mẻ cà phê nhân xanh. Tuy nhiên, khi dùng máy sấy công nghiệp, lồng sấy được thiết kế lỗ thoát ẩm, cho phép ẩm được thoát ra ngoài.
Khi máy sấy khô công nghiệp được sử dụng, quả cà phê thường được phơi sơ trước dưới nắng mặt trời tới một mức độ nhất định. Máy sấy sẽ hoàn thành quá trình với độ chính xác cao.
Phơi khô là công đoạn xử lý chiếm nhiều thời gian nhất ở giai đoạn sau thu hoạch, và điều đó làm cho đây chính một nút thắt cổ chai trọng yếu. Thời gian phơi phụ thuộc vào cơ số các yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và loại sơ chế. Khi được phơi khô dưới mặt trời, sơ chế ướt và bán ướt chỉ cần 6 đến 9 ngày để phơi trong khi sơ chế khô và honey cần nhiều thời gian hơn (10 đến 14 ngày).
Trong khi nhiệt và luồng khí là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cách cà phê khô lại, sự thoát ẩm từ hạt cà phê cũng rất quan trọng và cần được quan tâm. Ví dụ, nếu cà phê được phơi ở môi trường ẩm thấp và ẩm không thể thoát ra, thì cà phê sẽ không thể khô lại.
Khi so sánh hai phương pháp phơi khô đang được áp dụng hiện nay (thủ công và máy móc hỗ trợ), sự khác biệt lớn nhất đến từ chi phí đầu tư ban đầu. Đối với phơi khô thủ công, lợi thế đó là giá thành rẻ, tiện lợi nhưng sẽ bị phụ thuộc vào môi trường (khí hậu, động thực vật) cũng như khó kiểm soát yếu tố lên men tự nhiên, dẫn đến kết quả không đồng nhất. Đối với phơi khô bằng máy sấy công nghiệp, công đoạn sẽ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều với độ chính xác cao, không phục thuộc yếu tố bên ngoài, giảm giá thành nhân công nhưng đòi hỏi chi phí ban đầu lớn, giao thông thuận tiện (vận chuyển máy móc), nguyên liệu dồi dào và mặt bằng kho bãi đủ rộng.
---
Nguồn: Perfect Daily Grind
Người dịch: Tim Phi
Коментари