Công thức chiết xuất cà phê single origin của bạn bị hỏng, phải làm gì bây giờ? điều chỉnh lượng cà phê vào? cỡ xay? Nhiệt độ nước? Hay có thể do áp suất, công thức nước, hoặc nhiều yếu tố khác kết hợp lại.
Chiết xuất là chìa khoá để có một cốc cà phê tuyệt vời, và với các quán cà phê, đó là chìa khoá để thoả mãn khách hàng và có lợi nhuận tốt. Tuy nhiên, đảm bảo độ ổn định của chiết xuất và tạo công thức espresso mới có thể khá rắc rối.
Tạo công thức espresso mới
Khi đối mặt với cà phê mới nhập về, hãy bắt đầu với một công thức nền cơ bản dễ tiếp cận. Ví dụ là 18g cà phê vào 36g cà phê ra trong 30 giây ở mức 9 bar áp suất.
Bạn có thể hỏi công thức pha từ nhà rang hoặc quán mà bạn mua cà phê, tuy nhiên chỉ nên là tham khảo vì có những yếu tố khác biệt giữa bạn và quán như là thiết bị bạn dùng và quán dùng, hoặc chất lượng nước. Sau khi bắt đầu với công thức nền, giờ bạn có thể thử nghiệm. Luôn luôn thực hiện trên cơ sở hợp logic và có kiểm soát. Đồng thời, chỉ thay đổi một yếu tố trong một lần chiết xuất. Ví dụ, nếu mà cà phê có vẻ bị under và chua nhiều, bạn có thể giảm lượng cà phê vào và vẫn giữ lượng nước ra, hoặc giữ lượng cà phê vào và tăng lượng nước ra, không làm đồng thời cả hai yếu tố.
Hãy suy nghĩ cả về cách cà phê được thưởng thức nữa. Chẳng hạn như là, khá là vô ích nếu bạn nếm thử cà phê ở dạng espresso nhưng nó thường được phục vụ dưới dạng thức uống Cappuccino hoặc Latte.
Nếu bạn có một dải đồ uống dùng cà phê single origin và lý tưởng nhất khi uống như cà phê đen, hãy sáng tạo chút với nhiệt độ nước và công thức có thể sẽ rất vui đó.
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến chiết xuất espresso?
Lượng cà phê vào
Lượng cà phê vào theo Peter có thể ảnh hưởng đến lượng chất hoà tan từ bánh cà phê sẽ được đưa vào espresso, hiểu nôm na là độ mạnh của cà phê.
Tuy nhiên, đừng hiểu lầm rằng cà phê càng mạnh thì càng tốt. Nó sẽ tuỳ thuộc vào hương vị nào bạn muốn chiết xuất ra từ cà phê. TDS (tổng lượng chất hoà tan trong chất lỏng) cao hơn sẽ thường cho ra một cốc espresso với body và mouthfeel dày hơn, cùng với nhiều tầng hương vị cô đọng.
Mặt khác, nếu lượng cà phê vào nhỏ nhưng tăng lượng nước ra, bạn có một cốc espresso chiết xuất đều nhưng TDS thấp. Điều đó rất hiệu quả nếu bạn muốn làm nổi bật những đặc tính như là tính ngọt hay tính acid, tuy nhiên thi thoảng thì phải đánh đổi body và mouthfeel.
Nhiệt độ nước
Hương dễ bay hơi và vị khác nhau được chiết xuất ở mức nhiệt khác nhau. Ví dụ là với cà rang đậm hơn cho espresso, chúng ta có thể dùng nhiệt nước thấp để tránh chiết xuất những vị gắt. Ngược lại, chúng ta dùng nhiệt nước cao hơn cho cà đặc ruột và rang nhẹ hơn để có thể đạt ngưỡng chiết xuất tốt và lấy được toàn bộ tính acid êm dịu.
Ngoài ra, không phải các hợp chất đều có tốc độ chiết xuất bằng nhau. Ví dụ như hợp chất có tính Acid thường được chiết sớm nhất, trong khi hợp chất tính đắng lại thường chiết lâu nhất và cuối cùng.
Cỡ xay
Hợp chất không thể được chiết xuất nếu không có tiếp xúc giữa bánh cà phê và nước. Vì vậy, nếu bề mặt của cà phê xay rộng hơn thì vùng tiếp xúc cũng rộng hơn. Và nếu cà phê càng mịn, bề mặt tiếp xúc càng rộng.
Espresso được biết bởi độ xay cà phê cực mịn cho phép thời gian chiết xuất nhanh, tuy nhiên bạn vẫn có thể điều chỉnh được. Hãy xay mịn nếu muốn thêm body hoặc vị ngọt (nhưng đừng mịn quá, sẽ làm cốc đắng ngắt) hoặc xay thô hơn để có dải acid rộng hơn.
Áp xuất và tiền pha
Áp xuất là lực được tạo ra bởi bơm trong máy espresso, đẩy nước đi qua bánh cà phê. Nó rất dễ bị nhầm lẫn với flow, là tốc độ dòng nước thông qua hệ thống ống dẫn. Dù rằng có sự tương đồng về khái niệm, có một điểm khác biệt quan trọng.
Hầu như các máy espresso đều được chỉnh mặc định áp xuất 9 bar, tuy nhiên có thể điều chỉnh trong khoảng từ 2-16 bar, tuỳ theo loại bơm trong máy. Đó chính là công cụ để bạn có thể điều chỉnh chiết xuất espresso. Mức áp xuất thấp hơn bình thường, như là 5-6bar, sẽ cho ra dòng chảy nhẹ nhàng hơn, từ đó giúp cho chiết xuất đồng đều và êm hơn.
Một trong những phương pháp phổ biến mà các barista thường dùng để tận dụng áp xuất đó là Pre-infusion “ ngâm bánh cà phê với một mức áp xuất thấp hơn trước khi đạt ngưỡng áp xuất trần… giúp giảm khả năng channelling.
Thời gian chiết xuất
Nên nhớ rằng các hợp chất khác nhau được chiết xuất ở tốc độ dòng khác nhau. Vì vậy, sẽ có khoảng thời gian tiếp xúc nhất định để cho ra một cup cân bằng và đa dạng về hương vị. Để có một cup với nhiều acid hơn, hãy nhắm đến thời gian tiếp xúc ngắn hơn. Để tăng tính ngọt, hãy nhắn thời gian lâu hơn. Tuy nhiên, thời gian tiếp xúc cũng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác. bạn có thể có một espresso với chiết xuất đồng đều bằng vô số cách khác nhau, với thời gian chiết từ 15 giây đến 45 giây, tuy nhiên nó sẽ tuỳ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác.
Chất lượng nước
Chất lượng nước ảnh hưởng không chỉ đến tuổi thọ của máy espresso mà còn hương vị của đồ uống. Nước quá mềm có thể làm cà phê trở nên gắt, thé cổ, chua và thiếu ngọt cũng như body. Tuy nhiên, nước quá cứng khiến cốc espresso trở nên một màu, nhạt nhoà, bột bột và thiếu đa dạng vị.
Lượng maggie và Can-xi có trong nước cũng quyết định việc làm chậm hay đẩy mạnh quá trình chiết xuất. Nước qua bộ lọc thường là giải pháp cho vấn đề này. Ít nhất, bạn nên hiểu chút về chất lượng và độ nặng của nước mà bạn đang dùng.
Một công thức dở có thể dẫn đến cà phê đắng ngắt hoặc nhạt nhoà. Bạn chỉ cần hiểu chút là có thể lấy ra tính ngọt, body, tính acid và nhiều hơn nữa từ trong cà phê. Bởi vậy, hãy chú tâm vào những yếu tố này. Cân nhắc cà phê được dùng theo hướng đồ uống nào. Và cuối cùng, hãy tiếp cận từng bước và hợp lo-gic để điều chỉnh chiết xuất.
Comments